Los peligros del aceite recalentado: ¿Cada cuánto debemos cambiar el de nuestra freidora?

El aceite de oliva suele ser uno de los ingredientes estrella y más importantes de nuestra gastronomía. Lo utilizamos en una gran variedad de recetas, pero sobre todo es en los fritos donde su potencial sale a relucir. El aceite de freír resuelve muchas comidas en restaurantes u hogares, pero siempre existen dudas sobre si hay que renovarlo con cada comida o no. En algunas freidoras de bares y restaurantes se llegan a freír 1.000 kg de patatas por hora, con este planteamiento la pregunta que nos hacemos es cada cuánto se debe cambiar en la restauración. Se considera aceite calentado al que se ha utilizado al menos una vez en la fritura, por eso, cambiarlo es algo que debemos de tener muy en cuenta. Creemos que tal gasto en un recipiente tan grande debe ser aprovechado para cocinar muchas veces, y no falta razón porque es un producto que últimamente más que un producto de primera necesidad se ha convertido en uno de lujo por sus altos precios.

Eso sí, todo tiene un límite y el aceite de la freidora también. Esto no solo va a ayudar a mantener un buen sabor en los alimentos sino que también evitar que surja algún problema de contaminación con estos. El aceite recalentado está muy sucio y puede derivar en que los compuestos polares y otras sustancias se encuentren en altas concentraciones. Gemma del Caño, experta en seguridad alimentaria ha asegurado en Trece al Día que "Hay que tener en cuenta que cuando añadimos un producto a un aceite hirviendo el agua que contiene el alimento se va a ir en forma de vapor de agua y va a haber muchas reacciones químicas en la que se liberan compuestos no deseables que pueden sentarnos mal".

Se recomienda cambiar el aceite de nuestra freidora tras tres o cuatro usos

Los aceites calentados no solo tendrían que estar exentos de sustancias ajenas a la fritura, también no deberían transmitir olor o sabor a los alimentos, y además el contenido de compuestos polares tendría que ser inferior al 25%. Para cumplir con estos requisitos en las freidoras industriales se usan filtros para que no haya impurezas. A esto se suma analizar características organolépticas y medir el porcentaje de compuestos polares. Si en la hostelería supera ese 25% se sacan cientos de litros y se añade aceite nuevo hasta que los valores de compuestos polares vuelven a estar en niveles aceptables. Mientras que para AECOSAN (la agencia española encargada de velar por la seguridad alimentaria), aconseja no reutilizar el aceite ni una sola vez por el riesgo de formación de acrilamida si se suelen freír alimentos altos en azúcares, la Organización de Consumidores y Usuarios(OCU) apuesta porque el aceite se puede reutilizar hasta tres veces en hostelería y 25 ocasiones a nivel particular. Eso sí aconseja que el aceite no supere los 180 grados, así como que tampoco se utilice mucha cantidad a la vez. La cantidad ideal oscila entre los 150 y los 200 gramos por litro de aceite. Según Gemma del Caño "lo ideal es retirar cada tres o cuatro veces el aceite utilizado y cambiarlo". Alguna de las claves para saber cuando es el momento adecuado para hacerlo son"un color oscuro y opaco, consistencia densa o viscosa, el típico olor a fritanga, o mucha espuma al calentarlo".

Los expertos sanitarios advierten de los daños del aceite recalentado

Lo aparentemente barato nos puede salir caro y es que los médicos avisan de que el uso reutilizado del aceite puede tener consecuencias muy perjudiciales y nocivas para nuestra salud. Puede derivar en daños viscerales que se extenderían por el eje hígado,intestino,cerebro y provocarían una neurodegeneración incluso en nuestra descendencia. Gemma del Caño señala en Trece al Día que "tener una freidora puede jugar en este caso a nuestro favor ya que nos puede ayudar a la hora de calcular mejor el calor del aceite, algo que no puedes hacer con una sartén". En cualquier caso, el "oro líquido" bien utilizado es un manjar bueno para cualquier dieta.