Hacer de tripas corazón

Google no lo sabe todo. Claro que no. Si hacemos uso de Internet para localizar el bar A Carballeira, en el municipio lucense de Vilalba, la reseña aparecerá en la pantalla de inmediato. Pero hay cosas que ni siquiera el buscador de buscadores puede contarnos, al menos de momento. Es un pequeño local de barrio, ubicado en la Rúa Ciudad de Viveiro. Hace esquina con la calle que antiguamente llevaba al centro de salud de la villa, un edificio hoy reconvertido en Museo de Prehistoria y Arqueología. Detrás de la barra encontraremos, casi a cualquier hora del día, a Ánxel. Es el propietario. Un tipo de mediana edad que lleva su negocio de forma particular, sin prisas. No importa cuánta gente haya en el local. No tiene por costumbre cambiar de marcha. Es amable, atento y, sobre todo, sosegado. Los viernes y los sábados por la noche suele estar abarrotado, pero él sigue atendiendo a la barra y a las mesas con ese ritmo pausado que le imprime carácter al propio establecimiento. Hay muchas formas de tirar una caña, pero como sucede con casi todas las cosas importantes en la vida, hacerlo bien lleva su tiempo. Él se toma el suyo. El resultado merece la pena.

En su carta de raciones podemos encontrar platos típicos de la gastronomía local y otras recetas habituales en cualquier taberna. Sin embargo, es la especialidad de la casa lo que distingue a este establecimiento. Cocina francamente bien las tripas de cerdo. Las sirve cocidas y acompañadas de cachelos -patatas hervidas-. Para potenciar su sabor, les echa un poco de pimentón picante por encima. Tampoco están malas con un chorrito de aceite de oliva. Es una comida aparentemente sencilla de elaborar. Quizás por eso es tan difícil encontrar un sitio donde las preparen realmente bien.

En el bar de Ánxel las sirven gratuitamente en forma de tapa para acompañar las consumiciones pero son muchos los clientes que se piden raciones para cenar. Hay gente que se acerca a su local solo para degustar la especialidad de la casa. La preparación no es difícil, pero sí laboriosa. Habida cuenta de lo que suelen llevar dentro las tripas, es fundamental que el cocinero o cocinera dedique el tiempo necesario a limpiarlas de forma minuciosa. Seguramente los proveedores ya las entregan lavadas y saladas, pero nunca está de más abrirlas y darles un repasito. Cualquier sorpresa podría ser realmente desagradable. Después se meten en una olla y se dejan cocer a fuego lento. Cuando están en el punto óptimo, ni duras ni demasiado blandas, se escurren y se sirven bien calientes acompañadas de los cachelos. En A Carballeira le tienen bien tomada la medida a este plato tradicional de la cocina gallega.

Si hablamos de las tripas de cerdo nos estamos refiriendo a una comida que no deja a nadie indiferente. No existe término medio entre quienes salivan solo con el olor y entre quienes tienen que marcharse de la cocina cuando se están cociendo. Aún así, poco tiene que ver el aspecto con el que se presenta el plato en un local como A Carballeira con las fuentes que aún se ven sobre las mesas de algunas casas rurales unas semanas después de la matanza. Ni siquiera el color es el mismo. Mientras que aquellas que vienen de los mataderos industriales presentan un tono claro, casi blanco, las que se consumen en las aldeas son de una tonalidad grisácea. Parecen incluso productos diferentes. Ni siquiera la textura es similar. Mientras unas son finas, casi como papel, las otras son gruesas y carnosas.

La despoblación y el envejecimiento está haciendo cambiar el modo de vida en el medio rural. No hace demasiados años que en la mayoría de las casas de aldea del municipio de Vilalba, capital de la comarca de Terra Chá, después de la matanza se iban a lavar las tripas de los cerdos al río. Normalmente se empleaban los canales de los propios molinos para aprovechar la fuerza de la corriente o los tubos de desagüe de los viejos lavaderos comunitarios. Era y sigue siendo, donde todavía sobrevive, un trabajo penoso. A finales de noviembre o metidos ya en el mes de Navidad el agua estaba congelada. Había momentos en los que apenas sentías la punta de tus propios dedos.

Primero había que desenmarañarlas, luego cortarlas y, finalmente, limpiarlas con mucho cuidado. Recuerdo que mi familia paterna solía ir la Charca do Rego, en la parroquia de Lanzós, donde el agua estaba un poco más caliente. Fluye directamente de un manantial mineromedicinal. Por parte de madre, íbamos directamente al río, al canal del molino de Santa Eufemia, donde la fuerza de la corriente facilitaba un trabajo de horas. Al día siguiente las tripas eran enterradas en sal con el resto de la carne de la matanza.

Pasadas unas semanas, llegaba el momento de degustar el fruto de tanto trabajo, casi siempre en compañía de toda la familia. A menudo, para qué negarlo, con discusiones entre quienes consideraban el plato un manjar digno de los más paladares más exigentes y aquellos otros que detestaban su sola presencia en la mesa. Sin término medio.

Es cierto que la tradición sobrevive todavía en muchas casas, pero no lo es menos que poco a poco se va perdiendo. Muchas aldeas que antes palpitaban de vida son hoy geriátricos en plena naturaleza en los que solo queda gente mayor. Hace tiempo que los jóvenes se marcharon. Los niños son un bien escaso. Aún hay esperanza, pero es difícil remontar el declive demográfico e invertir la tendencia a la despoblación de las zonas rurales. Sin mano de obra, también los trabajos tradicionales entran en decadencia.

En A Carballeira aún se puede evocar, al menos en parte, ese sabor familiar que poco a poco se va perdiendo. No es lo mismo, pero al menos nos queda el consuelo de la comodidad. Para comer una buena ración de tripas ya no tenemos que salir del río con las manos entumecidas de frío. Todo cambia. Y Google no lo sabe todo. Claro que no.