Ángel León en Madrid Fusión
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Ángel León ha vuelto a epatar en Madrid Fusión, en este caso al conseguir cristalizar sal en segundos -tarda unos dos meses en las salinas- y lograr que alcance la temperatura suficiente para cocinar todo tipo de mariscos, pescados y carnes.
Se trata de su "sal viva", proyecto en el que ha trabajado con su equipo de I+D durante dos años hasta conseguir una mezcla de sal de mesa con y sin sodio, de vinagre y calcio que se mezcla con agua, se hierve, se enfría y al verter el líquido sobre el alimento, la sal cristaliza al instante y alcanza temperaturas de entre 65 y 150 grados que permiten cocinar diversos alimentos en segundos.
Lo ha demostrado sobre percebes y carabineros o cocinando un tataki de atún envuelto en lechuga de mar, pero León explicaba que las posibilidades son "múltiples", carnes y verduras incluidas, aunque su opción favorita es el marisco.
Igual que hizo cuando descubrió el plancton, que hoy se usa como ingrediente tanto en restaurantes como en casas, León comercializará a partir de agosto la combinación de sales para popularizar esta técnica de cocción "que se puede hacer en cualquier parte porque no necesita fuego y que resulta muy bella para el comensal".
En Aponiente, con tres estrellas Michelín en El Puerto de Santa María (Cádiz), se podrá disfrutar esta temporada, que arranca el 19 de marzo, y hará que tanto el personal de sala como el comensal "se lo pasen pipa".
El cocinero ha comentado que se trata de "una técnica que mola en el siglo XXI, porque ver cristalizar la sal en unos segundos es precioso", pero que su principal objetivo era "devolver la atención" sobre algo "tan importante en la vida del ser humano como la sal", ya que su trabajo es "reivindicar" productos ignorados como hizo con los pescados de descarte al convertirlos en embutidos marinos.
También se ha propuesto "eliminar la proteína del pescado" en Aponiente en unos cuatro años, por lo que se ha lanzado a descubrir nuevos ingredientes marinos con el objetivo de componer en el futuro un menú degustación con ingredientes "nunca antes comidos por el ser humano".
León busca cereales, frutas y verduras marinas y esta temporada tendrá un anticipo de nuevos alimentos como tomate marino, apio del mar, peras de Neptuno, setas yódicas, grosellas salinas, azafrán marino e higo chumbo marino. "Es súperbonito, nos abre un camino tremendo", ha dicho.
No obstante, quien ha comenzado a trabajar con la FAO para preservar el mar, ha reconocido que necesita un centro de investigaciones marinas con biólogos, genetistas y piscinas que le permitan desarrollar en acuicultura su propio "huerto marino", proyecto para el que busca financiación.
Otra de las "historias a contracorriente" que contará en Aponiente esta nueva temporada es la del cangrejo guisante, que se cría dentro de los ostiones de Cádiz y que hasta ahora se desechaba pese a ser "el más elegante y fino" que ha probado porque se alimenta de la carne del bivalvo.