Ángel León se "japoniza" con la "soja marina", una proteína inédita en su planeta agua

Pilar Martín

Un haba marina con un 50% de proteínas y un 30% de carbohidratos es la nueva propuesta del cocinero Ángel León, una planta "surrealista" que descubrió en 2021 en Venezuela y que llegará también a su restaurante Aponiente transformada en melazas, harinas o salsas.

León la llama con pasión su "soja marina", pero su nombre científico es el de Canavalia Rosae, un "fenómeno" de la naturaleza jamás llevado a la cocina que tiene "coste cero", no deja huella de carbono, y produce cinco toneladas por hectáreas al año.

Así la ha descrito en una entrevista con EFE el cocinero gaditano, conocido como el Chef del Mar, en el marco del congreso San Sebastián Gastronomika, donde ha presentado esta novedad que degustarán sus clientes en la nueva temporada de su restaurante Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz) y que abre una nueva ventana en la alimentación global.

"Para nosotros se trata del descubrimiento de un haba con una productividad inédita respecto a otras fabáceas y además está viva todo el año, o sea, todo el año tiene producción, de manera que no tiene temporada (...) Y es alucinante porque solo necesita la energía del mar, bebe agua del mar y son las abejas las que la polinizan. Entonces es como una especie de mar y montaña", ha explicado.

Con forma de haba, similar a la soja, la Canavalia Rosae fue descubierta por Juan Martín, biólogo de Aponiente, en 2021 durante un viaje junto a un equipo del Instituto de Investigaciones Científicas de Venezuela en el Parque Natural de Morroco (Venezuela), donde desde 2022 tienen una plantación experimental.

Ahí se encontraron con esta haba marina que, según ha afirmado Martín a EFE, está en todo el mundo, en los dos hemisferios, pero hasta que llegó a la cocina de León no había "constancia" de su consumo previamente.

Y es en este punto donde el cocinero aboga por ir al origen de la cocina, que llegó con el "desarrollo del ser humano" con la llegada del fuego, algo que "muchas veces se nos olvida" y que "viene realmente por poder procesar los alimentos cocinados", ha reflexionado con el objetivo de incidir en la necesidad de "trascender" en el mundo de la gastronomía.

Por eso, porque nadie había cocinado la Canavalia Rosae, sus posibilidades -como el hecho de convertirla en melazas, harinas o tofus- eran desconocidas y absolutamente novedosas. Eso sí, el gaditano, en la misma línea que sus anteriores descubrimientos (como el cereal marino) no la comercializará ni la traerá a sus marismas.

"No me la llevaré a Cádiz, al igual que no puedo coger una gamba de roja de Denia y traérmela", ha bromeado sobre este tesoro de la despensa latinoamericana que muestra una nueva vía de consumo de proteínas más responsable con el medio ambiente porque su cultivo es natural, no como el de la soja (tiene un 39% de proteínas y un 5% de carbohidratos) que, según ha denunciado Martín, está "arrasando el planeta".

Con una mirada al futuro de un mundo "necesitado de proteínas", con este nuevo descubrimiento León, una suerte de "Profesor Bacterio" como se califica entre risas, no ceja en el intento de que su mensaje cale: "el mar es una fuente de proteínas realmente bestial".

"Se abre una oportunidad para alimentación a zonas que no tienen acceso a proteínas. Sabemos el problema que está generando la soja, cuyo cultivo está deforestando selvas, y provoca cambios de hábito de consumo en poblaciones locales nativas que está siendo desplazadas para que los del primer mundo estemos tomando bebidas vegetales de soja", ha matizado Martín.

Por eso, ha lamentado León, siente que está navegando "en el desierto", un lugar donde actúa como un "altavoz" de mensajes poderosos como el de que de los 8,5 millones de especies que hay en el planeta no conocemos el 70% de ellas, y de ese porcentaje de desconocidas el 95% están "debajo del mar", en su "planeta agua".

León, que ahora va a "japonizar Aponiente" con esta soja marina (pese a que nunca ha viajado a Japón), ha sido el encargado de cerrar la segunda jornada de San Sebastián Gastronomika, donde ha presentado algunos de los platos donde da diferentes aplicaciones a este nuevo producto.

Han sido un puchero marino con Tofu, con edamame y bacon ahumado marino ("un puchero japonizao"), yuba cocinada como si fuese una almeja a la marinera (la yuba es la piel que resulta de cocer las habas trituradas) y un cuajo de leche de soja marina con miel de las plantas y con la misma melaza de la soja.

Platos que han hecho aplaudir a todo el público reunido en el auditorio del Kursaal, donde mañana se celebrará la última jornada de este congreso.