Cómo distinguir el arroz de paella del de sushi y la diferencia clave a la hora de cocinarlos

El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa (simplemente arroz o arroz asiático) o de Oryza glaberrima (arroz africano). Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas gastronomías del mundo, ya que es fuente de energía, rico en vitaminas y minerales como niacina, vitamina D, calcio, fibra, hierro, tiamina y riboflavina.

El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo (741,5 millones de toneladas), detrás del maíz (1,000 millones de toneladas).

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El arroz se puede categorizar por forma: de grano corto, medio y largo, arroz silvestre e integral. También por color, aroma y tacto: distinguiendo entre arroz glutinoso, aromático o pigmentado. Otra categorización de este cereal es según el tratamiento industrial que haya recibido, diferenciando entre el arroz vaporizado y el precocido o rápido.

Paella, sushi, risotto, arroz con leche, arroz con pollo, arroz negro, arroz tres delicias o arroz chaufa... A lo largo y ancho del planeta podemos degustar muchísimas clases de arroz preparados de mil maneras diferentes. Para que cada tipo de arroz quede perfecto y en su punto, es importante conocerlo y saber la cantidad de agua y el tipo de cocción que requiere. Aquí entran en juego la amilosa y la amilopectina, los tipos de almidones que poseen, presentes en todas las variedades pero en diferente porcentaje, según el arroz del que se trate.

Los arroces ricos en amilosa absorben menos agua y quedan esponjosos y sueltos, como es el caso del arroz basmati. Aquellos ricos en amilopectina, requieren una cocción más controlada, ya que atrapan más agua y tienen una textura más gomosa y flexible, como es el de sushi.

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Según los expertos, estas son las proporciones para elaborar estos tipos de arroz:

Arroz seco o paella: la proporción es de 1 parte de arroz por 2 o 2,5 partes de caldo.

Arroz meloso: calcula 1 parte de arroz por cada 3 partes de caldo.

Arroz caldoso: la medida aproximada es de 1 parte de arroz y 4 de caldo.

Como ya hemos comentado, existen muchos tipos de arroz y la manera de preparación es bien distinta, por eso vamos a distinguir cómo tratar y preparar un arroz para sushi y otro para paella.

Arroz de Sushi

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El mejor arroz para hacer sushi es el de variedad japónica, de grano corto y aglutinante, que podemos encontrar en todas las tiendas asiáticas y en muchos supermercados. También se puede utilizar el arroz bomba, que tiene características similares.

Para preparar un arroz de sushi debemos lavar el arroz en primer lugar. Después para cocerlo debemos preparar una olla con la misma cantidad de agua que de arroz, sin sal ni aceite. Cocer a fuego medio durante dos minutos, bajarlo al mínimo y dejar que el arroz hierva unos 13 minutos más. Al finalizar este tiempo, 10 minutos extra de reposo. Después hay que aderezarlo con una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal y abanicarlo hasta que consiga la temperatura del cuerpo humano, para finalizar cubriéndolo con un paño húmedo.

Arroz para paella con arroz redondo

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El arroz bahía, el bomba o el arroz calasparra son tiernos y blandos, ideales para platos como la paella. Se trata de arroces jugosos y sabrosos, pero es fácil que se pasen si no vigilamos el agua y el tiempo.

Para prepararlo debemos utilizar al menos 1 litro de agua por cada 100 gramos de arroz. Si vamos a hacer una paella, la proporción de agua 2,5 veces superior a la de arroz, vigilando siempre hasta que el agua se consuma para evitar que se queme. Añadir el arroz una vez haya hervido el agua y bajarla a fuego medio-bajo.

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