La asociación gastronómica Epicúreos de Andújar anima a consumir berenjenas

Con motivo de estas séptimas jornadas han hecho público un comunicado para alabar las virtudes de la hortaliza:

«La berenjena es una planta herbácea –solanum melongea L.- de la familia de la Solanáceas (como la patata, el tomate o el pimiento). Originaria de las zonas subtropicales de Asia, se cultivaba en la antigüedad en la India y China. Sobre el año 1000 a.C. se sabe de su existencia en Egipto, expandiéndose por todo el Mediterráneo a través de Turquía. A nuestra península llega durante el primer milenio a.C. por las colonizaciones de fenicios y griegos.

Las berenjenas presentan una gran variedad de tamaños, formas y colores, siendo el color blanquecino de su carne y semillas una característica común de las distintas variedades. En España la civilización árabe la revalorizó siendo común en nuestra cocina a final de la Edad Media. Así lo demuestra la receta número 36 de berenjenas del libro de Sent Soví (XIV) primer recetario medieval de la cocina española.

Hoy se pone de muchas formas teniendo Andújar “la cocina de berenjenas” plato único muy nuestro. Magnífico aperitivo son las berenjenas en vinagre, de gran tradición culinaria de nuestros hogares. Resulta muy bien asada, así como rellena, rebozada y frita; con ella se hace una magnífica crema. Da una melosidad exquisita a las menestras, siendo un complemento perfecto para cualquier plato. La berenjena se pone de mil formas debido a los magníficos cocineros de nuestros bares y restaurantes.

China es el primer productor a nivel mundial, seguido por la India, Turquía e Italia. España está entre las diez primeras productoras.

Nuestra comarca, la de Andújar con Villanueva de la Reina, Arjona, Arjonilla y sobre todo Marmolejo, suele producir unos 300.000 kilos de berenjenas para consumo doméstico y para la industria conservera. Hay berenjenas en nuestro mercado desde junio hasta que llegan las primeras escarchas. Las berenjenas están en nuestra cocina de mil formas, recetas sacadas de la cocina tradicional y otras sacadas de la cocina de vanguardia. Todo esto justifica estas jornadas de cocina sobre la Berenjena, producto reina de nuestra huerta.

La berenjena, composición:

Compuesta por hidratos de carbono, pocas proteínas y apenas grasas. Es rica en potasio calcio , folatos, magnesio, fibra, vitaminas del grupo B y la C.

La berenjena, propiedades:

-Diurética: indicada en el caso de cálculos renales (litiasis renal), retención de líquidos (edemas) e hipertensión arterial.

-Activa la función biliar actuando como colagoga, favoreciendo la producción de bilis y de jugo pancreáticos. Indicada pues para digestiones pesada.

-Laxante suave.

-Es preventiva de distintos tipos de cáncer por poseer elementos fotoquímicos

Otras consideraciones:

-Nunca se debe consumir en crudo. Las berenjenas contienen solanina, que se trata de un alcaloide que produce trastornos digestivos, pero que se inactiva por acción de calor y de la maduración.

De nuestra cocina tradicional, plato único de Andújar y comarca.

COCINA DE BERENJENAS.- Se lavan las habas y se dejan en agua durante media hora. Mientras tanto se pica la cebolla, los ajos y el tomate, y en una sartén con aceite de oliva deshumado, se hace un sofrito. Una vez hecho el sofrito se agregan las habas, piminetos y pimentón, removiendo y añadiendo agua hasta cubrir todo. Se deja hervir hasta que las habas se queden tiernas; se añaden las berenjenas partidas y se deja hervir hasta que estén en su punto. Unos minutos antes de retirarlas del fuego se añade la hierba buena, si está seca bien molida, si está fresca picada.

El plato se puede acompañar con vino tinto “Capellanías” de la Sierra de Andújar.

(Receta facilitada por Manuel Gómez del restaurante “Madrid-Sevilla”).

Exquisito el cocido con berenjenas que probé en una ocasión hecho por Úrsula Quirós, plato de nuestra cocina tradicional.

BERENJENAS EN VINAGRE TIPO ALMAGRO

INGREDIENTES

2 kilos de berenjenas

1,20 litros de agua

0,80 litros de vinagre normal

œ pimiento rojo picado en trocitos

Hinojo picado en trocitos

1,20 cucharadita de pimentón dulce

1,20 cucharadita de pimentón picante

2-3 guindillas

3-4 ajos troceados

2-3 cucharaditas de sal gorda

100 gramos de aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

Las berenjenas deben ser de tamaño mediano-pequeño. Se limpian y se lavan y se rajan en cruz; se les corta el extremo del rabo. Se pueden abrir e introducir un trocito de pimiento e hinojo. (si no se hace esto no pasa nada) Todo se echa a una olla. Si no quedan cubiertas se añade proporcionalmente agua y vinagre hasta que queden cubiertas. Se ponen al fuego y cuando hiervan, unos quince minutos de cocción o más, hasta ver su textura óptima. Ah, el pimentón de La Vera (Cáceres).

Esta receta me la dio mi amigo y compañero Luis Aurelio Cebolla.

Estas berenjenas tienen una gran variedad de sabor dependiendo de los aliños que se utilicen.»