Un sumiller de Cantabria confiesa el secreto mejor guardado para probar buen vino: "Imprescindible"

El mundo del vino ha fascinado a la humanidad durante milenios, y en el epicentro de esta fascinación se encuentra una figura fundamental: el sumiller. Esta profesión, cargada de historia, conocimiento y una buena dosis de leyendas urbanas, es mucho más que simplemente recomendar una buena botella en un restaurante. Para comprender mejor el papel del sumiller y sus especialidades, conversamos con Alfonso Fraile, un experimentado sumiller de Cantabria, quien nos ofrece una perspectiva auténtica desde su experiencia en el campo.

Según Fraile, "El sumiller es un camarero especializado en vinos y otros productos relacionados. Especialista en bebidas". Esta definición subraya la esencia de la profesión: una profunda especialización en el conocimiento de vinos y bebidas espirituosas, incluyendo cervezas, licores, y a menudo, aguas minerales y puros. El trabajo del sumiller no se limita a recomendar vinos. Son verdaderos intermediarios entre el enólogo y el cliente. Su misión es capturar la esencia del vino, cuidada y embotellada por el enólogo, y transmitirla a través de la copa al comensal. Fraile destaca la importancia de "probar y catar mucho", ya que la práctica constante es esencial para desarrollar el paladar y la capacidad de reconocer las sutilezas de cada bebida.

La formación y las especializaciones son cruciales en esta profesión. Existen programas de titulación superior en hostelería, pero también muchas escuelas dedicadas exclusivamente a la formación de sumilleres. Estas instituciones se enfocan en una formación profesional integral que incluye el estudio de la viticultura, la enología, la geografía vinícola, la química del vino y las habilidades sensoriales.

La profesión de sumiller está rodeada de ciertos mitos y leyendas urbanas. Uno de los más comunes es que el vino más caro siempre es el mejor. Fraile desmonta esta creencia afirmando que "el vino más caro no tiene por qué ser el mejor". La calidad de un vino depende de muchos factores, y es posible encontrar excelentes opciones a precios razonables. Además, los vinos de hoy en día son "mejores que nunca", gracias a los avances en la viticultura y la enología.

Otro mito frecuente es la rigidez en las reglas de maridaje, como la idea de que el vino tinto debe ir siempre con carne y el blanco con pescado. Fraile nos recuerda que hay vinos de todo tipo y para cada circunstancia. La clave está en el equilibrio y en la capacidad del sumiller para encontrar la mejor combinación que realce tanto el vino como el plato.

Un aspecto crucial en la apreciación de un vino es la añada, que se refiere al año en que se cosecharon las uvas. Aunque tradicionalmente se habla de añadas buenas y malas, Fraile señala que no hay una añada mala en ninguna de las denominaciones de origen reconocidas. Sin embargo, el clima y el suelo juegan un papel fundamental en la calidad del vino. "Cuidar el suelo es fundamental", afirma, ya que un buen terruño puede marcar la diferencia en la expresión final del vino.

El trabajo del sumiller requiere una aguda sensibilidad sensorial. Fraile subraya la importancia del tacto y el olfato: "son sentidos que deben estar muy destacados para apreciar las diferencias en el vino". Un buen sumiller desarrolla una habilidad casi intuitiva para identificar y describir los aromas, sabores y texturas que hacen único a cada vino.

Ser sumiller es un oficio que combina arte y ciencia, pasión y rigor. Es una profesión que requiere dedicación constante, formación continua y un verdadero amor por el vino y las bebidas. Como mediadores entre el enólogo y el comensal, los sumilleres juegan un papel esencial en la experiencia gastronómica, llevando a los clientes en un viaje sensorial a través de la diversidad y la riqueza del mundo vinícola.

Gracias a la experiencia y las perspectivas compartidas por profesionales como Alfonso Fraile, podemos apreciar aún más la complejidad y la belleza de esta noble profesión. Y para quienes sienten una verdadera pasión por el vino, la profesión de sumiller ofrece un camino fascinante y gratificante lleno de descubrimientos y aventuras sensoriales.