La familia que elabora quesos artesanales de oveja churra en el nordeste de Segovia

Hoy nos vamos hacia la zona nordeste de nuestra provincia para hablarte de un proyecto emprendedor, que genera actividad y empleo en ese medio rural, dentro de la provincia de Segovia. Vamos a hablar de Queserías Moncedillo y lo vamos a hacer de la mano de Joaquín Manchado.

COPE: Estamos hablando de una empresa familiar en el nordeste de la provincia segoviana, pero ¿dónde está exactamente?

JOAQUÍN MANCHADO: Estamos en Cedillo de la Torre, en el enclave maravilloso de los pueblos de Riaza, Ayllón, Maderuelo, Sepúlveda, que recomiendo su visita y ya de paso invito a pasarse por nuestra quesería.

COPE: Moncedillo se nutre de leche de ovejas 100% de raza churra, que también son de la zona y por tanto, hablamos de estos conceptos que están tan de moda, como la economía circular, sostenibilidad, de generación de actividad en el medio rural. Todo esto adorna a Quesos Moncedillo.

JOAQUÍN MANCHADO: Realmente nosotros hemos apostado por este negocio, porque el inicio de nuestra actividad viene de nuestra familia ganadera, que tenía entonces una ganadería de oveja churra y sabemos que la leche de oveja churra por su consistencia en el extracto quesero es una leche muy apropiada para los quesos de oveja. También es una oveja autóctona de Castilla y León, y ahora mismo nos abastecemos de la leche de la ganadería del Olmillo, que está precisamente en el pueblo del Olmillo, y que es pura oveja churra, ganadería con muchos premios. Nos abastecemos de una única ganadería porque queremos proporcionar la identidad de un producto de una ganadería que no mezcla con otras, pues lógicamente la mezcla de leche de varias ganaderías, sería otro tipo de concepto.

COPE: Se introduce aquí la trazabilidad de la que se habla tanto también. Y otro punto también importante es la elaboración artesana de todos los productos Moncedillo.

JOAQUÍN MANCHADO: Sí, además hemos apostado por el proceso de trabajo natural y artesano. Artesano es una palabra un

poco prostituida, pero realmente el artesano es quien trabaja con la mano. La maquinaria no existe, las producciones son más pequeñas, más mimadas, por eso hay una diferencia de precio con la industria, pero también hemos apostado por un producto natural, sin aditivos artificiales.

COPE: Si hablamos de esa gama de quesos, encontramos pastas blandas, pastas prensadas, hasta un queso azul segoviano.

JOAQUÍN MANCHADO: ¡Correcto! Desarrollamos desde el inicio de nuestra actividad, diferentes cursos de formación para conocer las técnicas de posibles diferencias en los productos, en cuanto a texturas y paladares; y yo personalmente, me fui a hacer unos cursos para conocer el mundo y la elaboración del queso azul, entonces sacamos este queso azul segoviano, que a mí me parece que es un producto sociable, no agresivo, con un gusto efímero, es un gusto que no te embarga la boca. Luego están las pastas blandas, que son quesos que no se prensan, se compactan por gravedad y uno de ellos lleva pimentón de la vera en la corteza, con lo que le da un toque de ahumado. Además de esto, tenemos las pastas prensadas, con dos maduraciones diferentes, una de 4 meses y otra de 9 meses, las cuáles son tradicionales, pero con las características y el paladar de la línea de Moncedillo por su materia prima y por su forma de elaborarlo.

COPE: También un yogur muy característico.

JOAQUÍN MANCHADO: Es un yogur estupendo, premiado por los artesanos de Castilla y León, natural, cremoso, sin acidez, un producto estrella que cualquier consumidor debería probar.

COPE: Hablando de la zona nordeste, esa zona que está lindando con el territorio soriano, es un entorno también muy trufero y Moncedillo también tiene en proyecto un queso en el que tiene presencia la trufa.

JOAQUÍN MANCHADO: Bueno, nuestra inquietud desde el principio, porque una vez que estableces los mecanismos de elaboración de un producto, aunque lógicamente al ser un producto natural, conlleva variaciones a lo largo del año por las estaciones, por las climatologías. Pues ahora estamos en la inquietud de sacar un queso trufado, de trufa negra. Estamos en el momento del “working progress”, progreso hacia adelante, haciendo pruebas y

dando a testar a diferente gente, con conocimiento y con paladar del mundo de los quesos, y también a un público normal, porque al final ellos son los que van a decidir si consumen el producto. Ese queso posiblemente esté en el mercado a partir del mes de junio.

COPE: Estaremos muy atentos para encontrar ese queso de trufa en los distribuidores, porque Moncedillo no solo está en Segovia sino que también llega a numerosos puntos de España o más allá de nuestras fronteras, a lugares como Estados Unidos o Alemania. También podemos conseguir los productos Moncedillo a través de la web.