Ni papel de aluminio ni papel film: así tienes que conservar la pata de jamón una vez la has empezado para que no se eche a perder

El fichaje estrella de cada cocina es un buen jamón, sea porque lo consumes habitualmente, porque te ha tocado en un sorteo, porque te lo han regalado o porque has decidido darte el capricho. 

Sea qué sea el caso, tratándose de un producto de calidad, conviene saber cómo conservarlo como es debido en casa para que no quede seco. 

¿cómo conservarlo?

El reto más grande es empezar el jamón, pero una vez hecho hay que tener en cuenta una serie de normas para que se mantenga en buen estado el máximo tiempo posible. Y si creías que lo más adecuado era cubrirlo con papel film o de aluminio, estabas equivocado. Toma nota de estos consejos de experto.

¿Qué hay que hacer para conservar la pata de jamón en buenas condiciones?

Víctor Sanchego, fundador de Mundibérico, ha compartido a su perfil de Instagram (@victor_sanchego_jamon, con 424.000 seguidores), sus pautas como profesional para conservar la pata de jamón.

Para empezar, indica que hay que rascar con el cuchillo la película de grasa blanca que tiene el jamón para después repartirla por el corte. Eso sí, es importante que usar únicamente la parte blanca de la grasa y no la amarilla, que daría un regusto rancio.

A continuación, no se tiene que cubrir con papel film, ni tampoco con papel de aluminio, sino con papel de horno. Lo tenemos que enganchar bien a la capa de grasa que recubre la carne para no entre aire. Finalmente, le ponemos un trapo limpio y seco. Esto ayudará a mantenerlo protegido del aire, la luz y el polvo.

El experto pone de relieve que es fundamental evitar la exposición al calor. "Por la mañana, en tu casa está a unos  22 grados y por la noche, sin calefacción, se queda a 15", y esto no le irá bien al jamón. También indica que hay que evitar corrientes de aire, de forma que no coloques el jamón cerca de la ventana ni de la calefacción.

"Salvo que tengas una tienda, donde sí que va bien el papel film para tenerlo expuesto, para uso doméstico lo que queremos  es que se conserve con las mejores propiedades", añade Víctor Sanchego, haciendo alusión a la conveniencia de optar por papel de horno en vez de otros para cubrirlo. 

Finalmente, remarca "el problema más común": que  ve ,es que no sabemos tratar el jamón. "El jamón no es un mueble, si no has podido almorzar, córtate un plato para cenar y si no, para merendar. Esta es la única manera, consumirlo diariamente, para mantenerlo como el primer día", concluye.

¿cómo se hace un buen jamón ibérico?

Es el resultado de un proceso artesanal que combina tradición, paciencia y un profundo respeto por la materia prima. La elaboración de un jamón ibérico de alta calidad es un arte que comienza en el campo y culmina en las bodegas de curación. A continuación, describimos las etapas esenciales de su fabricación.

Selección de la Materia Prima

El punto de partida es la raza del cerdo. Los mejores jamones provienen de cerdos 100% ibéricos, criados en libertad en las dehesas del suroeste de España. Estas extensas praderas arboladas ofrecen a los animales un entorno ideal para moverse y alimentarse naturalmente. Durante la montanera, entre octubre y marzo, los cerdos se alimentan de bellotas y hierbas, lo que confiere al jamón su característico sabor y textura marmoleada.

Sacrificio y Corte

Tras alcanzar el peso y la edad adecuada (aproximadamente 160 kg y 14-18 meses), los cerdos son sacrificados. Se seleccionan cuidadosamente las piezas, asegurando que los jamones sean de tamaño, forma y calidad homogénea.

Salazón

Los jamones se cubren con sal marina durante un período de 1 a 2 semanas, dependiendo de su tamaño. La sal penetra en la carne, ayudando a su conservación y potenciando su sabor. Este paso es crucial para eliminar el exceso de humedad y prevenir el desarrollo de bacterias.

Asentamiento

Tras el salado, los jamones se cuelgan en cámaras refrigeradas con temperaturas controladas (0-5 °C) durante varias semanas. En esta etapa, la sal se distribuye uniformemente y comienza el proceso de secado.

Secado y Maduración Inicial

El siguiente paso es trasladar los jamones a secaderos naturales, donde se exponen al aire fresco de la sierra. Durante 6 a 12 meses, el clima juega un papel fundamental en la deshidratación lenta de la pieza y en el desarrollo inicial de sus aromas.

Maduración en Bodega

La etapa final y más prolongada tiene lugar en bodegas subterráneas o espacios de curación. A temperaturas constantes (12-20 °C) y con una humedad controlada, los jamones maduran durante un periodo de 24 a 48 meses, o incluso más para piezas excepcionales. Durante este tiempo, las grasas infiltradas se funden lentamente, impregnando la carne de un sabor único y una textura inigualable.

Selección y Calado

Antes de salir al mercado, cada jamón es inspeccionado por maestros jamoneros. Utilizando un instrumento llamado calador , se perfora la pieza para evaluar su aroma, garantizando que cumple con los estándares de calidad.

El secreto de un jamón ibérico excepcional radica en la conjunción de factores: la pureza de la raza, una crianza en libertad con alimentación a base de bellotas, el clima ideal para la curación y el tiempo necesario para que los sabores se desarrollen plenamente.

Este proceso, aunque laborioso, da como resultado un producto único: el jamón ibérico de alta calidad, símbolo de tradición y excelencia.