De sol a sol: así trabajan los comerciantes de la sierra

Son las 2:15 de la mañana cuando suena el despertador. Luis, pescadero de San Lorenzo de El Escorial, lleva levantándose a esta hora 21 años. Solo descansa los domingos y los lunes. "Lo que pasa el primer día de semana es que no hay género del país, todo es extranjero, por eso cerramos la mayor parte de las pescaderías", nos cuenta mientras esperamos a David, su ayudante.

A las 3 de la mañana empiezan a recorrerse 70 kilómetros de carreteras y autopistas sin apenas vehículos. Ahí reside el truco: calcular cada uno de los minutos de esfuerzo de una jornada que será maratoniana. A la llegada a Mercamadrid se paga un peaje de entrada de 1,60 euros por furgoneta. Los camiones, según el peso, pagarán hasta 35.

Un lugar en el que la entrada a particulares no está permitida y que se divide entre casi una decena de naves de fruta, varias de carne y una sola de pescado. En esta última, que abrió a las 2 de la mañana para la venta, el ritmo es frenético. Ya no existe la subasta y ni siquiera se puede pagar con dinero o tarjeta sino con unos vales que serán cargados posteriormente a los bancos de cada uno de los autónomos que por allí circulan.

Todos conocen a Luis y Luis conoce a todos. "Son muchos años", dice. Tiene marcado un recorrido de proveedores casi fijos que ofrecen todo tipo de productos. "Estos bacaladitos no me los llevo, son muy pequeños", dice el serrano. "No tengo otros", le responde. Cuando gira la esquina, le llaman para darle los que quiere. Son trucos del mercado, del día a día, de la sabiduría, de la vida.

Termina el recorrido en la zona del producto estrella: el atún rojo. Luis da salida cada semana a más de 240 kilos de este producto. Hoy, de hecho, se lleva la única caja que contiene este pescado, cuatro piezas con las que podría comer buena parte de un edificio de varias plantas.

Café y regreso

El género está ya colocado en la furgoneta por su ayudante. Surtirá a su tienda y a más de 30 restaurantes de San Lorenzo y El Escorial. Bacaladitos, salmonetes y lubina serán parte del menú de los tres restaurantes que cada día sirven este producto fresco. "Nosotros miramos las ofertas y les llevamos lo que consideramos, a cada uno, una cosa, para que haya variedad en las propuestas", cuenta Luis mientras apura un café.

Un café en un curioso restaurante: abre a las 12 de la noche y cierra a las 10 de la mañana. "Aquí los camioneros se comen sus lentejas, su entrecot y de vuelta", nos dice cuando partimos hacia la furgoneta. En el trayecto de vuelta, Luis calcula el precio que pondrá posteriormente a los kilos de pescado que llevamos atrás y que tienen un valor de cerca de 6.000 euros.

Reflexiona sobre el encarecimiento. Y es que con la subida de la gasolina y de la luz -más de 3.000 euros mensuales- ha sido imposible no encarecer el producto final. "Un mes lo asumes, dos, también; pero hay un momento en el cual tienes que repercutir 25 o 50 céntimos en el pescado". Llegamos a San Lorenzo de El Escorial cuando Carlos Herrera da las señales horarias de las 6 de la mañana.

Una cabezadita reparadora en la furgoneta hasta las 7 de la mañana le espera. A esa hora, junto a los pescaderos, comenzará a limpiar el género para repartir a los restaurantes y a montar el expositor. Atenderá a sus clientes de nueve y media de la mañana a dos de la tarde. Y después, de cinco a nueve. A esa hora llegará a su casa, dormirá y volverá a poner el despertador a las dos y media del día siguiente.