El motivo detrás de un cambio en la cocina del chef Estrella Michelín Luis Veira: "Radical..."

La hostelería afronta desafíos, además de la falta de mano de obra, nos hablan los hosteleros del producto. El cambio climático provoca también que las temporadas sean más difusas y eso es un quebradero de cabeza en la gestión de una cocina profesional, donde los menús hay que prepararlos con estabilidad y siempre apostando por productos de temporada.

Algunos productores ya alertan de que faltan grelos para la época de cocido en Galicia y es que la producción ha sido muy mala.

Sobre esto hablábamos con un chef de renombre: Luis Veira. Luis es Estrella Michelín en la ciudad de A Coruña. Las vistas desde su local son la envidia de media ciudad.

Para Veira la sostenibilidad es otro de los objetivos que el sector tiene que perseguir y esto pasa no solo por la alimentación de kilómetro cero, con producto de proximidad, sino también por contrataciones estables, sostenibilidad en el trabajo: "Buenas condiciones para todos. La sostenibilidad también es darle al trabajador no condiciones precarias".

Además, este chef apela a ponerse las pilas y adaptarse a los cambios para ajustarse a los productos que vayan estando disponibles.

EL MAL MOMENTO PERSONAL QUE LE CAMBIÓ

En cualquier profesión los momentos personales que atravesamos se reflejan en nuestro trabajo. No somos máquinas y los humanos atravesamos distintas etapas en la vida que nos hacen estar mejor o peor de ánimo. Esto en la cocina también pasa.

El chef coruñés nos hacía una confesión: él ha afrontado un momento personal bajo, se ha divorciado y eso ha tenido su reflejo en los platos que preparaba: "Nunca lo he contado, pero me he divorciado. Y lo pasé mal. Se acaba y no pasa nada. Con mi expareja tengo una maravillosa relación, pero eso te afecta en tu día a día y entonces, mi manera de pensar era otra. La vida sigue y yo tengo una socia maravillosa, que es Iria, tengo a Santi y a Martina y todo el equipo y en ese momento tengo que ceder el testigo". 

La gastronomía refleja también el estado de ánimo de quien está en los fogones: "Eso se reflejó en mis platos. En ese momento tienes que tener alguien a tu lado que te diga algo… Hacía platos muy radicales. Agresivos. Pero poníamos pequeñas pinceladas de esos momentos personales que vivía". Ahora, ya feliz y tranquilo, es otro momento e insiste: "No tiene por qué ser un divorcio, a veces es una enfermedad... las cosas no se abandonan, pero esos momentos se reflejan".

Momentos buenos y malos, pero Luis trabaja en algo que le apasiona: La cocina.

LOS INICIOS DE UN ESTRELLA MICHELÍN

El cocinero Luis Veira, se dedica a esto desde muy pequeño. A los 10 años sus padres ya vieron el camino que quería coger y fueron señalándole el camino. Luis era de los que jugaba con su madrina a escoger lentejas y luego cocinarlas: "Escogíamos las lentejas. Abríamos los paquetes y separábamos las malas. Yo creo que era para tenerme entretenido. Pero ahí mis padres vieron algo". Y es que a Luis le gustaba ya cocinar y preparar el desayuno a su familia.

Todavía recuerda aquellos tiempos: "Y tengo un plato que es un homenaje a ella", hablando de su madrina y aquellas lentejas que preparaban juntos.

A pesar de las largas jornadas o de trabajar festivos o en momentos en los que otros están disfrutando, Luis insiste: es un trabajo que aporta felicidad a otras personas: "La gente viene a pasarlo bien, a disfrutar. Somos personas muy afortunadas. La gente viene porque quiere disfrutar de nuestra comida".

No es como trabajar en un hospital, pero también ahí… se puede aportar un momento agradable gracias a la comida: "Hasta te podría decir que, en los hospitales, aparte del médico que te dé buenas noticias… tú cuando estás ingresado, la única felicidad que tenía era la comida. Me gustaría hablar con esos cocineros de hospitales para decirles que son los únicos que pueden hacer felices a una persona postrada en una cama, tres veces al día".