La cecina de León: el secreto de una elaboración tradicional que rompe fronteras

Hay un embutido que, cuando decimos su nombre, tiene que venir con la procedencia. Y si decimos cecina, tenemos que añadir, obligatoriamente, “de León” al sintagma nominal. La Cecina de León cuenta con una Indicación Geográfica Protegida para garantizar la calidad y la excelencia de este producto gastronómico y cultural. 

 La cecina cuenta con un consejo regulador  

Este producto derivado del vacuno tan apreciado en la gastronomía española cuenta con un Consejo Regulador, que enseña una de las delicias de León en el Salón Gourmets de Madrid. Es imposible no parar delante del stand, porque huele demasiado bien.

En cuanto sacan un plato de cecina recién cortado, se vacía enseguida. “Sacas el cuchillo y empiezas a partir unas lonchitas el el Stand se pone a tope”. Lo cuenta Raquel Factor, directora técnica del Consejo Regulador Cecina de León.

 El secreto de una buena cecina  

La cecina de León cuenta con un proceso de elaboración muy tradicional. “Al final es un proceso de salado y de curación”, recalca Factor, quien cree que no tiene “mucho misterio”.  “Lo que hay que tener en cuenta es que el producto tiene que partir de una buena materia prima y un producto de curación lento y largo. Maduración, curación es igual de calidad”.

Los cortes son los cuatro tipos de piezas bien diferenciadas que se extraen de los cuartos traseros del ganado vacuno mayor, que son “la tapa, la contra la babilla y la cadera”. Recientemente, se ha admitido en el pliego de condiciones de la IGP “una nueva pieza que es el centro de contra, que es un poco más manejable, que al final es la contra original, a la que se le ha quitado el redondo y la culata y queda como una pieza más manejable tanto para hostelería como para tiendas, incluso para el consumidor final.”

 ¿Qué requisitos tiene que cumplir una cecina de León?  

Los requisitos para que una cecina pueda acogerse a la IGP Cecina de León son:

• Buena materia prima y unos pesos mínimos

• Un proceso de curación mínimo de siete meses

• La cecina de León reserva son piezas con una materia prima excepcional, grandes y engrasadas con más de doce meses de curación

 Dónde se vende Cecina de León  

Pese a que algunos productores exportan mucha cecina de León, sigue siendo un producto con elaboración “tradicional”. “A nosotros lo que nos interesa al final es el restaurante, el bar o la tienda delicatessen que quiere presentar ese producto y que cada vez tiene más demanda”.

La cecina de León es más que conocida en el Norte, y ahora “ nos está llegando como un flujo de solicitudes de un cliente más del sur”. La humedad es un desafio,porque “provoca una pequeña dificultad a lo mejor en la conservación y eso hace restaurantes, bares o tiendas no se decidan”.

 ¿Quieres un cortador de cecina en tu boda?  

El Consejo Regulador de Cecina de León, además, ofrece un gran regalo. Hasta finales de abril, las parejas que se casen en la Península Ibérica en abril o mayo pueden optar a tener un cortador exclusivo de cecina en su boda.

Quien quiera participar, tiene que inscribirse en la web del Consejo Regulador. Hay diez premios disponibles y, si hay más de diez solicitudes, se realizará un sorteo ante notario