La reflexión de dos hosteleros reconocidos en Galicia: "Falta esencia. Hay más sitios donde tomar sushi que caldo gallego"

La cocina es innovación, pero también tradición.

Nos lo recuerda el cocinero Alén Tarrío, del Pampín, mientras mide las porciones y coloca picos de pan en unos originales platos de ensaladilla rusa. Está ultimando los detalles de una iniciativa pionera en Santiago: unir comida y bebida con música en directo en una sala de conciertos. 

La reconocida Sala Capitol se ha convertido en el continente de todo esto: dos de los mejores cocineros de Galicia echando el resto para constatar que el tardeo ha llegado para quedarse.

EL TARDEO ESTÁ DE MODA EN GALICIA

Los creadores de la mejor hamburguesa de España y de la mejor ensaladilla de España se han juntado para una sesión vermú muy especial: "Todo fue cosa de Alén. Me llamó y me dijo que había que hacer algo antes de que acabase el año", nos reconoce Gonzalo Pose, responsable de Argetino's Burguer.

Alén nos confirma que la idea surgió de forma orgánica: "La hamburguesa tiene mucho poder de convocatoria. Yo tenía a Gonzalo a 20 minutos y a mí el rollo vermú, el tardeo… es algo que me va y ya tenemos una edad. Además, ahora está muy de moda. Así que teníamos un hueco en la Sala y fuimos a por él, sin saber muy bien todo lo que se nos venía encima".

La propuesta es sencilla y exitosa: comida, bebida y música en directo en un espacio reconocido y donde no importa si llueve o hace frío.  Además, en un horario que permite descansar por la noche y que se está consolidando como propuesta de ocio que ha llegado para quedarse: el tardeo.

Son días complicados en el sector hostelero. Gonzalo reconoce que las Navidades son complicadas: "Fue muy buena idea. Las entradas se agotaron en 4 días y ha habido muchas peticiones". Mientras que Alén insiste en que no se esperaban tan buena respuesta: "Nos sorprendió mucho".

los retos de la hostelería: el producto y la mano de obra

Es más fácil trabajar ahora con las posibilidades de hoy, que hace años, pero el trabajo se ha vuelto más complejo. Ambos cocineros coinciden en eso. Alén explica: "Antes todo iba a otra marcha. Venimos los dos de restaurantes familiares y no sé si es que de pequeño veía la cara bonita. No había redes sociales ni webs. Hoy, últimamente, nos falta producto. No hay pescado, no hay marisco… Es difícil. El producto va a ser el gran reto. Productos mimados… por ejemplo, este año fue muy mal año de habas porque llovió todo el mes de septiembre y la huerta gallega está muy cambiada".

La mano de obra también es otro de los desafíos. Gonzalo hace, con todo, una comparación con la época de sus padres: "Eso está cambiando y va a más. Los jóvenes que heredamos negocios no tenemos esa vida de nuestros padres. Quedó en el pasado trabajar seis o siete días seguidos, catorce o doce horas… esas jornadas interminables. Es cierto que habrá que seguir trabajando en fin de semana porque es cuando la gente sale a disfrutar y tiene libre. Pero, por suerte, las condiciones han mejorado. Y las nuevas generaciones estamos haciendo mucho para que las cosas mejoren".

"falta identidad"

En la comida también hay ensayo error para dar con una buena receta. Si bien, son un cúmulo de factores.

Ambos cocineros nos cuentan sus impresiones: "Mucho es la experiencia de muchos años. Yo creo que la base es el producto. En mi caso, una buena carne, con un buen pan que ahora nos lo hace Pan da Moa, con una carne gallega bien trabajada y originalidad y sentido común a la hora de inventar una hamburguesa, que muchas veces se nos va de la mano". Nos contesta Gonzalo. 

Alén también coincide. A él le cultivan la patata para su restaurante y en cuanto a su ensaladilla: "El secreto es no meterla mucho en cámara, porque a la patata le sienta mal el frío. Es tradicional esta receta, con la cocción de antes, la patata entera con piel… Muy a lo de antes porque está todo inventado. Lo que falta ahora es la esencia de aquí, de la tierra. Tener una identidad. Desgraciadamente, hay más sitios donde tomar sushi que caldo gallego".

Lo que falta ahora es la esencia de aquí, de la tierra. Desgraciadamente, hay más sitios donde tomar sushi que caldo gallego.

Alén Tarrío

Cocinero

La hamburguesa es un claro ejemplo: "Hace años comerla era difícil en Galicia. Pero tiramos de dicho, menos ceviche y más escabeche. Yo junto algo más moderno con más tradicional". Explica, Gonzalo.