Tesoros a la mesa: codornices en salsa cazadora

Antonio Teruel propone hoy en 'Tesoros a la mesa' codornices en salsa cazadora.

Ingredientes:

8 codornices

2 cebollas grandes

2 zanahorias

250 ml vino blanco

150 ml aceite de oliva

100 gr de harina

1 hoja de laurel

1 rama de tomillo

4 rebanadas de pan de molde

sal

Elaboración:

Repasamos de plumas y cañones las codornices ya peladas, limpiar los interiores reservando el hígado, bridarlas, salpimentarlas y pasarlas por harina.

En el aceite bien caliente, freímos las rebanadas de pan y reservar. Posteriormente, añadimos las codornices a fuego vivo para dorarlas. Las sacamos y reservamos.

En el mismo aceite, incorporamos la cebolla y la zanahoria cortadas en trozos grandes, rehogamos hasta que tome color, incorporamos las hierbas aromáticas y las codornices.

Añadimos el vino blanco, dejamos reducir, añadimos un vaso de agua y dejamos cocer con la cacerola tapada (una hora y cuarto aproximadamente) o en olla a presión (20 minutos) si no son del año.

Para ver cómo están de tiernas, vamos pinchando las Codornices con una aguja de brocheta o un cuchillo fino.

Cuando estén tiernas, las sacamos de la salsa, ligarla con la harina diluida en agua, pasamos por el prensapurés y el chino, corregimos de sal y ponemos a hervir.

Partimos las codornices por la mitad cuidando de quitar bien el cordel y los huesos interiores y las ponemos en la salsa durante unos minutos para que se calienten.

Colocamos los costrones de pan en una bandeja y las codornices sobre ellos, napamos con la salsa y servimos.

Términos:

Sabayón: Salsa muy ligera y espumosa compuesta por yema de huevo, azúcar y vino blanco o champán. Se sirve caliente o fría para acompañar platos dulces.

Salsa Americana: Salsa elaborada con hortalizas de raíz (zanahoria, nabo, chirivía) muy tostadas y caparazones de bogavante, que se flamea con aguardiente o brandy, se apaga con vino blanco y se liga batiendo con mantequilla. Sirve para acompañar a pescados y mariscos.

Terrina: Preparación de cualquier tipo de carne, pescado o verdura muy picado y cocido en un molde a baño Mª normalmente se sirve fría.