Un plato de origen noble y de la Edad Media que triunfa en las mesas de Francia y el norte de España

Antonio Teruel propone una receta de caza menor para este mes de febrero. El cocinero asegura que le gusta tanto la caza mayor como la caza menor, pero en esta ocasión ha apostado por unas palomas torcaces.

Además, ha indicado que quien cocina este tipo de platos suele ser porque realmente disfruta mucho de los guisos de caza. Aunque no tiene una elaboración costosa, sí que hay que tener paciencia. Con lo que si no te apasionan estos platos, suelen desecharse.

El truco de este plato es la paciencia. Aunque hay alguna variante como utilizar el vino tinto en vez del blanco o incluso echarle un poco de chocolate, lo cierto es que no es excesivamente complejo.

Antonio Teruel aconseja dejar el plato hecho desde el día anterior, para ahorrar todo el trabajo. Además, indica que es importante que tenga mucha salsa. Y, por último, indica que puede acompañarse con unos hongos, una salsa de castaña o unos dados de patata cocida.

La paloma torcaz guisada es un plato tradicional en varias regiones de Europa, especialmente en España y Francia, donde la caza de esta ave ha sido una práctica común durante siglos. Su historia está ligada a la caza menor y la gastronomía rural.

Su origen está en la Edad Media, cuando la caza de la paloma torcaz era una actividad noble. Su carne era un manjar en las mesas de la aristocracia. Se solía guisar con vino, especias y hierbas. Actualmente la paloma torcaz es típica de Castilla y León, La Rioja y Navarra.

Ingredientes

• 2 palomas torcaces 
• 3 cebollas 
• 3 zanahorias 
• 1 hoja de laurel 
• 300ml vino blanco 
• 20gr de maizena 
• 150ml aceite de oliva 
• 0,4º sal 
• 4 rebanadas de pan de molde

Elaboración

Repasar las palomas quitando todos los plumones y cañones que tengan, pasar por la llama, quitar las vísceras, lavar, secar y atar con un cordel, salarlas y enharinarlas.

En una cacerola poner el aceite, cuando esté caliente freír los costrones de pan y reservar. Sofreír las palomas hasta que estén doradas, añadir las verduras y el laurel, rehogarlas hasta que la cebolla tome color castaño, introducir las palomas, añadir el vino blanco dejar cocer hasta que las palomas estén tiernas, si es necesario para que la salsa no se seque, añadir agua.

Una vez tiernas, sacarlas de la cacerola, cortarlas por la mitad, quitar los huesos, y reservar.

Diluir la maizena en agua fría, añadirla a la salsa y dejar cocer tres minutos, pasarla por un prensapurés y chino, colocar la paloma en la salsa y dar un hervor.

Colocar cada media paloma sobre un costrón de pan frito.

Términos

Almíbar: Se dice del azúcar disuelto en agua a fuego muy lento hasta que adquiera una cierta consistencia. puede ser almíbar ligero,  misma cantidad de agua que azúcar. Almíbar denso, doble cantidad de azúcar que agua.

Bouquet-garni: Consiste en atar en un ramillete hierbas aromáticas. Se utiliza para que no queden restos de hierbas en el preparado.

Cocer en blanco o cocer a blanco: Cocinar al horno en moldes de pasta sin aderezos sustituyendo estos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción.