Propuesta de comida y cena para Navidad de uno de los chefs más prestigiosos de Navarra

Javier Díaz Zalduendo, cocinero jefe del Alhambra durante más de un cuarto de siglo, propone para estos días navideños dos ideas para las comidas y cenas de celebración. Platos “que se puedan elaborar” en casa, indica. En la cocina, asegura, “a veces menos es más”. Por lo que apuesta por no poner excesiva comida ni muchos platos. 

Propuesta de cena

• Ensalada de cardo rojo y achicoria con picatostes, granada y una vinagreta de vermut rojo. 
• Lubina a la sal con guarnición de patatas panadera. 
• Torrija de brioche caramelizada con helado de canela.

Propuesta de comida

• Cardo, alcachofas y borraja con salsa navarra con trufa. 
• Pollo de caserío relleno de manitas y foie fresco.
• Soufflé Alaska con fruta.

Trucos para las elaboraciones

Para la ensalada de cardo y achicoria, destaca la vinagreta de vermut rojo. Para ello, se mezcla la misma cantidad de agua, miel, azúcar y vermut rojo. Se reduce durante una hora hasta conformar una melaza y posteriormente se le agrega aceite de oliva virgen y vinagre de jerez.

Para la lubina a la sal, el principal consejo de Javier Díaz Zalduendo es que el pescado no hay que hacerlo mucho. Y no hay que tener miedo con la sal en este plato, mezclamos sal gorda y fina, un kilo para arriba y otro para abajo para una lubina de un kilo. "El pescado coge la sal que necesita". Hay que hornear el pescado durante 20 minutos por kilo más 5 de reposo.

Para las torrijas, Javier Díaz Zalduendo utiliza pan bricohe, que se puede comprar en cualquier panadería. El pan brioche mejor dejar secar un día y, además, remojar las torrijas el día anterior (dar la vuelta por la noche). Pasar por huevo y freír. El helado, hay que elegir uno que le vaya: canela, turrón, leche merengada... con base de crema inglesa.

Para el plato de verduras, Javier propone cocer las alcachofas enteras. En vez de limpiar en crudo, se cuece la alcachofa completa. Se necesita una cacerola más grande y unos 40 minutos de cocción, pero al limpiarlas cuando templen, la parte de dentro mantiene ese verdor típico. La borraja, en cinco minutos está cocida, tiene que tener textura.

Para la salsa navarra que acompañará a la verdura se necesita ajo, aceite de oliva, harina y jugo de ave o de la propia cocción de la verdura.

Para el pollo, es preferible comprar un pollo deshuesado. Díaz Zalduendo prefiere asar el pollo despacio a fuego más suave durante una hora y media o una hora y tres cuartos. Y a última hora, se asa unos 20 minutos con fuego fuerte en el horno para que quede crujiente.

Por otro lado, el Soufflé Alaska es una base de bizcocho que se emborracha. Se infusiona el agua, el azúcar y un poco de brandy y se moja. Encima del bizcocho va fruta, “la que haya en el momento” y se pone merengue por encima.

El cocinero jefe del Alhambra, por último, da un consejo bueno para estas celebraciones. “Hay que preparar menús que puedas adelantar elaboraciones, para ir a lo práctico”.