ETXEKOAK, PRODUCTOS ALAVESES
Blinis de Idiazabal y trufa, un bocado que “te lleva al cielo”
Una creación del chef Josean Merino, del restaurante PerretxiCo de Vitoria, que eleva a su máxima expresión los sabores del queso Idiazabal y la trufa de Álava
Vitoria - Publicado el
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La elaboración sorprende por su sencillez, pero sobre todo por su sabor. Una explosión en la boca que combina los blinis, parecidos a las tortitas americanas, según Josean Merino, aunque “más esponjosas y sabrosas” con dos productos alaveses sublimes: el queso Idiazabal y la trufa negra.
El bocado, cocinado en los fogones de COPE Euskadi, comienza con la preparación de los blinis, para lo que hay que mezclar 50 gramos de queso crema, 20 gramos de harina, 1 huevo y sal. A ello se añade pasta de trufa y, en una sartén, se pasan por los dos lados. Aparte, Merino saltea níscalos con ajo y panceta. Para montar el plato, aconseja echar sobre el blini los níscalos y rallarles por encima abundante queso Idiazabal. El resultado promete “elevarnos a los cielos”.
Como ingredientes principales, el queso Idiazabal que, en Álava cuenta con algunos de sus mejores exponentes y la trufa negra, auténtico oro negro del territorio.
El mejor queso
Iñaki Eceiza es productor de queso de cabra. Lo elabora desde hace 7 años en Añua, en el municipio de Elburgo, desde el que viene a Vitoria todos los jueves y sábados a vender en el mercado de productores de la plaza Santa Bárbara.
Sus quesos son maduros, de curación de entre 2 y 4 meses con leche cruda de sus cabras, cuajo y sal de Añana. “Igual que ofrecemos producto local, para su elaboración también usamos producto kilómetro cero”, explica.
Queso de cabra de la quesería Zelaintxo
Sobre el proceso de elaboración confiesa que “lo más importante” es conseguir buena calidad de leche lo que logra con “animales sanos con alimentación basada en pasto con pastoreo por nuestras praderas”.
Iñaki pondera también los beneficios del queso de cabra. Son “muy digestivos, indicados para personas con problemas de lactosa o que quieren consumir menos grasa”.
Un producto “muy versátil”, nos dice, por o que sugiere emplearlo para ensaladas, croquetas, pintxos o tartas de queso.
Trufas, las “joyas” comestibles
La provincia de Álava cuenta con las características idóneas de producción de trufa negra en cuanto a suelo y clima, lo que hace que las trufas negras recolectadas en Álava obtengan una calidad excepcional y sean apreciadas y reconocidas en cocinas internacionales. Así lo asegura Ramón Barrón, presidente de la cooperativa de la trufa de Álava. Reconoce que el producto es caro, ronda los 1000 € el kilo, y está rodeado de misticismo.
Trufa negra de Álava
En Álava su producción es de cultivo. De hecho, el 99% viene de plantaciones junto a encinas. Hay que esperar entre 8 y 10 años para recolectarla -un proceso muy lento- lo que explica lo elevado de su precio. Las zonas productoras principales se ubican en la Montaña alavesa y algo menos en Valles.
Esta receta te la ofrecemos en Etxekoak, el espacio de COPE Euskadi dedicado al producto alavés y patrocinado por la Diputación foral de Álava y la Fundación Vital.