Descubrimos las claves de un buen escabechado

Pellicer nos ha dejado claro en Cope Murcia que el escabechado no solo es exclusivo del pescado, se puede hacer con carnes e incluso con algunas verduras.

En el caso del pescado, funciona mejor con el denominado pescado azul o más graso. Pellicer ha recomendado usar carne de corvina, ya que estamos en plena temporada. El escabechado se ha utilizado desde tiempos inmemoriales para conservar los alimentos y evitar que se desperdiciaran.

Una buena receta es la de mejillones escabechados. Una de las claves de la receta es cocer al vapor los mejillones pero en una sola fila. De este modo evitamos que se abran antes lo de debajo y se queden más duros que los de arriba. Una vez cocidos, se cuela es líquido y se echa al escabechado. Un escabechado que tiene normalmente una base de aceite, un buen vinagre de Jerez, ajos sin pelar, laurel, sal y pimienta.

Juan Antonio Pellicer también ha resaltado que él utiliza otras especies como el tomillo, el romero o el clavo. También, en ocasiones añade piel de limón o zumo de naranja al gusto.

A la hora de hablar de carnes, Pellicer ha recordado a su abuela. Las carnes deben de cocerse a baja temperatura para estar blandas.

La entrevista completa en COPE Murcia