Cómo debe cortarse un jamón

Antonio González se ha convertido en uno de los mejores cortadores de jamón de España tras ganar el concurso que se ha celebrado este fin de semana en Corteconcepción (Huelva). Este onubense de 27 años, trabaja en una sala de loncheado y hace dos meses ya quedó segundo en el campeonato nacional. Pero, ¿qué tiene que hacer una persona para cortar debidamente el jamón? En 'Mediodía COPE', el propio Antonio nos ha dado las claves.

"Lo más importante es cortar las lonchas muy finas y muy parejas. Que todas las lonchas sean iguales a la vista", ha explicado. "Después hay que cuidar la rectitud en el corte y el emplatado en general. Las presentaciones tienen que ser bonitas y que lamen la atención. Y cuanto más platos saques de cada pieza, mucho mejor".

El tiempo de consumo es crucial a la hora de decidir por dónde empezar a cortar.  "Si el consumo va a ser lento, empezaría por la babilla, que es la parte más estrecha del jamón y la que antes se reseca porque tiene menos filtración de grasa. Esto tendría que hacerse con la pezuña hacia abajo. Pero si el consumo va a ser más rápido, una semana como mucho, lo empezaríamos con la pezuña hacia arriba, por la parte de la maza". La maza es la parte del jamón más estrecha y por lo tanto la más curada, además es la que contiene  menos proporción de grasa.

¿Y cuándo asoma el hueso? El objetivo es aprovechar todo, según Antonio "Las partes más pegadas al hueso cuesta sacarlas, pero es una de las partes más ricas. Sólo hay que ir separando con un cuchillo de tipo puntilla la carne del hueso para poder cortarlo después con el jamonero y sacar el máximo rendimiento cada pieza", explica. 

Antonio González es de Cumbres Mayores, una de las zonas de Huelva señeras del jamón ibérico denominación de origen Jabugo. Además de la diferencia del producto, de la calidad o del sabor, un buen jamón también se nota en el momento del corte. "Cuando un jamón no es ibérico, el cuchillo se queda más agarrado y las tapas suelen ser más anchas", ha sentenciado.