Un catador de agua desvela el defecto que tiene la de Madrid y por qué no lo detectas: "Se debe a una bacteria"

En pleno auge de la cultura gastronómica y el creciente interés por lo que consumimos, el agua, ese elemento esencial que forma dos tercios de nuestro cuerpo, ha dejado de ser simplemente un líquido que sacia la sed. El experto en agua y sumiller Faustino Muñoz destapa en Poniendo las Calles con Carlos Moreno 'El Pulpo' uno de los mitos más comunes: el agua de Madrid, considerada por muchos como la mejor de España, no es tan perfecta como algunos creen.

Aunque muchos asocian el término "sumiller" con el vino, Faustino Muñoz ha especializado su conocimiento en el agua. Según él, ser un sumiller de agua no significa simplemente saber distinguir entre aguas minerales y embotelladas, sino entender cómo los minerales y los métodos de tratamiento afectan el sabor y la calidad del agua. "Cuando abrimos el grifo, no prestamos atención a los matices del agua como lo haríamos con un vino", explica. Sin embargo, cuando te entrenas para catar agua, te das cuenta de que, al igual que con el vino, se pueden diferenciar aguas con distintas propiedades: algunas tienen mayor mineralización, otras son más suaves, y algunas hasta nos dejan un ligero regusto.

Existen tres grandes familias de agua: el agua mineral natural, el agua de manantial y el agua preparada o embotellada, que se regula dependiendo de su origen, contenido mineral y tratamiento. Sin embargo, el agua que bebemos, especialmente la de grifo, se ve influenciada por una serie de factores que escapan a nuestro control, como la geología del lugar y la infraestructura de distribución.

Aunque se dice que el agua de Madrid es una de las mejores de España por su pureza y calidad, Muñoz advierte que no siempre es perfecta. De hecho, el experto señala que, dependiendo de la época del año, el agua madrileña puede tener un defecto bastante peculiar. "A veces el agua de Madrid me ha sabido muy bien, fina y limpia, pero en otras ocasiones, le he percibido un olor a estanque. Esto se debe a una bacteria llamada geosmina, que aparece cuando el agua proviene de pantanos o fuentes estancadas". Este aroma no es peligroso, aclara Muñoz, pero es un indicativo de que el agua ha pasado por condiciones menos óptimas, como una mayor temperatura en los embalses o una mayor concentración de ciertos microorganismos.

Agua de Madrid

Lo sorprendente es que esta alteración en el sabor no se puede tratar de manera sencilla. A pesar de los controles rigurosos del agua que abastece Madrid, los sistemas de purificación no pueden eliminar por completo la geosmina cuando se encuentra presente. Por tanto, lo que ocurre es que, aunque el agua de Madrid es generalmente de buena calidad, ciertos factores ambientales y de distribución pueden alterar temporalmente su sabor.

La razón por la que no todos percibimos estos matices en el agua tiene que ver con nuestra falta de entrenamiento sensorial. Mientras que el vino o el café tienen características que estamos acostumbrados a analizar de manera consciente, el agua es un líquido que apenas cuestionamos. "Cuando catamos agua, lo que más importa no es lo que percibimos en términos de sabor directo, sino los minerales que aporta al organismo", explica Muñoz. Es decir, cuando bebemos agua, estamos recibiendo una dosis de calcio, magnesio, sodio y otros minerales, que son esenciales para nuestra salud.

La forma en que el agua llega a nuestra boca también juega un papel crucial. Muñoz recomienda beber el agua de una copa fina, igual que un vino, para poder apreciarla en su totalidad. "El agua no es solo una cuestión de hidratación, también tiene una dimensión sensorial que, si nos entrenamos, podemos aprender a disfrutar", concluye.

Si bien el agua es agua, la forma en que la servimos y la consumimos también tiene importancia. Para el agua mineral con gas, Muñoz recomienda una temperatura similar a la de un vino blanco, entre 8 y 10 grados. Esta temperatura permite disfrutar de las burbujas de manera más efectiva, ya que el gas carbónico tiene más presencia cuando está bien frío. Por otro lado, el agua sin gas debe servirse a unos 16 grados, similar a un vino tinto.

El defecto que tiene

En cuanto a la calidad del agua en España, Muñoz destaca que, en general, el agua potable en todo el país es de buena calidad, aunque con matices dependiendo de la región. "España tiene una gran variedad de agua debido a su geografía diversa. En las zonas donde el agua pasa por rocas calizas, como Madrid, el agua será más dura, mientras que en otras regiones, como las del norte, el agua tiende a ser más blanda". Sin embargo, más allá de la dureza o suavidad del agua, lo más importante es que los sistemas de distribución y depuración están altamente regulados, garantizando que el agua del grifo sea segura y potable.

En resumen, el agua de Madrid, aunque generalmente de buena calidad, no está exenta de defectos ocasionales que dependen de factores como la temporada o el origen del agua. Si quieres ser un verdadero experto en agua, la clave está en entrenar tus sentidos y prestar atención a los pequeños detalles que marcan la diferencia. Como bien dice Muñoz: "Va a depender de la época, y hay que estar atentos a lo que nos ofrece el agua en cada momento".