Oído Cocina: El Corral de la Morería, un imprescindible, quesos y cocina hebrea

Tres soles Repsol brillan ya como un nuevo reconocimiento a la trayectoria de un lugar emblemático, donde se juntan arte, cultura y la mejor gastronomía: El Corral de la Morería. Además de conseguir la primera estrella Michelín para un tablao flamenco, David García puede presumir ya de contar con el tercer astro rey para su coqueto restaurante gastronómico. David García es el jefe de cocina del Corral de la Morería y nos cuenta cómo sienta ir recibiendo reconocimientos a la labor que hace al frente del restaurante.

Hemos hablado con Paqui Cruz, la Maestra Quesera de Dehesa de Los Llanos, es un modelo de progreso y éxito de la mujer en el ámbito rural.

Dehesa de Los Llanos

La finca albaceteña recupera el tradicional corte del queso a navaja y lo rememora en el Día del Padre. El origen de la navaja clásica de Albacete se sitúa en la cultura musulmana, estando documentada desde el siglo XVI. Con la llegada del ferrocarril a Albacete, en 1855, se vio favorecida la comercialización al facilitar y abaratar el transporte de las materias primas. Este hecho, dio lugar a la aparición de la figura de los vendedores ambulantes de navajas, que salían a la estación y ofrecían su mercancía a los viajeros.

Situada a 5 kilómetros de la ciudad de Albacete, la finca Dehesa de Los Llanos es conocida en todo el mundo por la calidad de sus productos, especialmente por sus quesos reconocidos a nivel internacional. Su historia se remonta a 1647, cuando una congregación de monjes franciscanos se estableció allí y se dedicó a la agricultura y la ganadería. Durante la desamortización de Mendizábal (1836), la propiedad pasó a manos del marqués de Salamanca hasta que en 1893 fue adquirida por el marqués de Larios.

En sus 10.000 hectáreas, se producen todos los ingredientes necesarios para elaborar el “Mejor Queso del Mundo”, según el World Cheese Awards 2012; así como el mejor en la categoría “Queso de Oveja de pasta dura” (con una maduración de entre 0 y 3 meses), título obtenido en el World Championship Cheese Contest 2020.

Almudena Villegas

“La cocina hebrea” es el título del nuevo libro que acaba de publicar la editorial Almuzara. Una obra de Almudena Villegas, quien lleva a cabo una travesía mágica y fascinante por el mundo bíblico para desvelar, entre otros muchos aspectos culinarios, en qué consistía la alimentación de los judíos de la época, cómo era el espacio en el que se llevaba a cabo la elaboración de las comidas, cuáles eran las distintas formas de cocinar, y con qué utensilios se llevaba a cabo esta práctica.

En definitiva, “La cocina hebrea” es todo un tratado sobre el mundo judío que, basado en el estudio de su alimentación, aporta una nueva y original visión sobre la historia de Israel, una tribu elegida por dios, pero perseguida y humillada por genocidas como Hitler, cuyo plato preferido era el pichón relleno, típico del pueblo judío. Almudena Villegas Becerril es escritora e historiadora. Nacida en Córdoba y miembro de número de la Real Academia de Gastronomía, de la Academia andaluza de Gastronomía y de la Red de Excelencia de Investigadores del Instituto Europeo de Historia de la Alimentación.