El verdadero secreto para que tus natillas caseras sean irresistibles y que revelan estas monjas de Álava

Que los dulces de los conventos, y en particular los que elaboran las monjas, son una delicia para nuestras papilas gustativas ya lo sabemos después de tantos años de degustación. Pero lo que no podíamos llegar a imaginar es que la receta de natillas que emplean unas hermanas vitorianas fuese redactada en un recetario de Álava en el año 1891.

Durante esta cuarentena que hemos sufrido durante la primavera consecuencia de la propagación del COVID-19, muchos han descubierto el mundo culinario, y no son pocos los que han apostado por la repostería para 'matar' el tiempo. La receta de Álava se editó con la intención de ser un manual de aprendizaje para quien quisiera dedicarse a la repostería profesional. Almíbares, turrones, mazapanes, frutas confitadas, bizcochos, pastas y demás golosinas nos dan una idea de lo que se podría encontrar en una pastelería vitoriana de finales del siglo XIX.

Los huevos moles de las monjas de las Brígidas

Es justo en el capítulo de repostería donde aparece una receta escueta bajo el título «Huevos moles de las monjas de las Brígidas». Los huevos moles eran una preparación de repostería parecida a las natillas. Se trataba de una crema espesa hecha con huevo y almíbar que podía llevar encima merengue, canela o, como en este caso, ralladura de limón.

Para elaborar natillas necesitamos huevos, leche, azúcar, maicena (harina de fécula de maíz) y condimentos aromáticos, siendo los más habituales la piel de limón, vainilla o una rama de canela. Para elaborar las natillas y la crema catalana, la proporción es de 500 gramos de leche, 100 gramos de yema de huevo y 75 de azúcar. Aunque siempre se habla de leche entera, las natillas se pueden elaborar con la leche que más nos apetezca, ya sea entera, de soja o de almendra porque “lo que va a cuajar es el huevo, no la leche”.

El error que cometemos más a menudo

Uno de los errores que cometemos más a menudo a la hora de elaborar natillas es cuando introducimos las especies aromáticas. Las monjas lo tienen claro: "Si hacemos natillas al uso, debemos introducirlas cuando la leche entra en ebullición". Hay que tener en cuenta que hay que usar solo la piel del limón y acordarse de eliminar la parte blanca “porque tiene un sabor amargo”. Algunos prefieren utilizar la vainilla o la canela, pero nunca las dos especies juntas.

Tanto para hacer natillas como una crema catalana, una vez hemos hervido la leche con las especias, deberemos dejarla reposar unos 20 minutos “para que se impregne de los sabores y adquiera el aroma que buscamos”.

¿Cómo saber si las natillas están listas? Según las monjas, se moverán en bloque y desaparecerá la espuma de los bordes. En ese momento podrás retirarlas para que se enfríen. Las natillas hay que servirlas en recipientes individuales, colocándole la galleta y espolvorear la canela a tu gusto.

El antiguo convento de la Magdalena, adscrito a las monjas brígidas, se construyó en 1783 en el solar donde ahora está la catedral nueva de Vitoria y se derruyó a principios del siglo XX para dejar sitio a ésta. Ahora el convento se ha quedado sin religiosas ya que las Brígidas se fueron en 2010, pero gracias a un casi desconocido recetario de casi 130 años de antigüedad, podemos ahora preparar uno de sus platos más selectos.