Dabiz Muñoz sube el precio del menú de DiverXO y explica la nueva cifra: "Tiene que ser rentable"

La alta cocina española vive un momento álgido dentro y fuera de nuestra fronteras. Entre los muchos chefs y restaurantes, cabe resaltar DiverXO de Dabiz Muñoz. El nombrado mejor cocinero del mundo durante el año 2021 suma un nuevo hito a su prestigiosa carrera: The World’s 50 Best Restaurants, una reputada lista británica, sitúa a su local como el cuarto mejor del globo.

Pese a situarse en la élite mundial, DiverXO se encuentra inmerso en una serie de cambios tales como su precio o su ubicación. Para conocer toda la actualidad que rodea a dicho restaurante, Muñoz atiende a “La Razón” exponer el presente y futuro de su negocio:

“Han pasado 15 años desde que abrimos, tiempo en el que hemos atendido a muchísimos comensales y prensa internacional, además de a compañeros de todo el mundo. En estos dos o tres últimos años, hemos servido la propuesta más diferente, única y radical, aunque creo que es la suma de muchos años haciendo las cosas bien. En la escena culinaria internacional hemos sembrado y ahora estamos recogiendo los frutos”, manifiesta Muñoz expresando así su opinión de porque cree que ha obtenido este nuevo logro.

Pese a alcanzar tal hazaña, la lista se aleja mucho de los pensamientos que tiene el chef: “Cuando me nombraron el mejor del año en los premios The Best Chef Awards me lo tomé como ser reconocido como uno de los mejores. Solo creo que DiverXO es más único que nunca”, responde ratificando su idea de que no existe el mejor restaurante ni el mejor chef y, por consiguiente, de que él tampoco lo es.

Aunque tales nombramientos disten de sus ideas, existe una satisfacción por encontrarse en tales puestos en dichos ranking. Tal y como explica el cocinero, la actual reputación de la cocina española “es la consecuencia de que durante tres décadas no solo hayamos hecho un trabajo espectacular, sino que lo enseñamos al mundo”. “Es imposible que exista DiverXO sin Ferran, Arzak, Subijana o Berasategui. Es un triunfo colectivo”, añade.

Dabiz Muñoz se traslada a La Finca

“No tenía ninguna necesidad de trasladarlo a La Finca, pero durante los últimos cinco años en la empresa ha habido numerosos cambios y enfoques, más al salir de la pandemia, que tienen que ver con la oficina y con incorporar talento externo. A dibujar una filosofía diferente y una cultura del mundo XO más acorde con lo que queremos que sea nuestro universo”, enuncia el mejor cocinero del mundo en 2021 argumentado así el motivo de su cambio de localización dentro de la ciudad de Madrid.

“Funcionamos casi como una empresa tecnológica en la que la estructura es horizontal y transversal, formada por talentos con numerosas cualidades. Es una forma de gestionar la empresa y el talento, que nos da muchísimas alegrías”, agrega Muñoz.

Una de las grandes diferencias de su método de trabajo parte de rodearse de personas que nada tienen que ver con la hostelería, algo que el mismo cataloga de “necesario”: “Empecé en el oficio con 17 años y me explicaron la profesión de una forma, aunque la he ido viviendo de otra. Abrí DiverXO con 27 años y, a día de hoy, no soy ni la misma persona ni el mismo cocinero. Por eso, tenía todo el sentido cambiarlo todo en función a cómo me siento. De ahí que empezáramos a traer gente de fuera, porque tienen otra visión”.

“Pedro Casado es el CEO de la compañía. Tiene una empresa dedicada a los patrocinios con las marcas. Empezó a trabajar conmigo para ayudarme con ellas y es verdad que su mirada, en cuanto a cómo gestionar la empresa, es muy moderna, con enfoques alternativos a lo que siempre habíamos pensado que era la hostelería”, añade Dabiz ejemplificando con nombres propios su modelo de negocio.

Pero no solo su CEO juega un papel determinante, sino que algo tan grande parte del trabajo de muchas personas. Dentro de estas, cabe resaltar la influencia de su actual pareja, Cristina Pedroche, clave en el proyecto del XO: “Las dos personas que me han hecho cambiar han sido Cristina y Pedro. Piensa que Cristina estudió dos carreras: Administración y Dirección de Empresas y Turismo, además de llevar muchos años en la tele. Tiene una visión muy holística del mundo XO. Recuerdo cuando me dijeron que íbamos a fichar a nuestro primer director de operaciones. Yo no lo quería y hoy no entendería la empresa sin él, sin un CEO, sin un chef ejecutivo y sin una presidenta como Cristina”.

Llegados a este punto, tras un brillante pasado reciente y un fantástico presente, cabe plantearse como será el futuro de este sector. Tal y como expone Muñoz, lo venidero pasa por “la digitalización y por profesionalizarla”. “Así, es más eficiente, rentable y con mejores condiciones laborales. Son cosas necesarias para llegar a los nuevos tiempos, que exige la hostelería”, añade.

“El de «hospitality», que se ocupará de lo que hay más allá de los servicios, de los intangibles, de los detalles, de las cosas que no se ven, pero se perciben”, enuncia el chef manifestando que el futuro de la hostelería pasa por la hospitalidad, por las experiencias personales intangibles.

Adaptarse o morir. Pese al éxito cosechado, adaptarse a un medio cambiante en todos los sentidos es fundamental. Sobre la idea de que las reglas del juego han cambiado, Muñoz responde que “está bien que así haya sido. “DiverXO brilla más que nunca, porque el equipo que lo forma es el mejor y tenemos un «back office» muy brillante al servicio de los restaurantes. Podemos hacer muchas más cosas, de forma fiable y sostenible para dedicarnos a lo que más nos gusta. No paramos de crear departamentos”, explica exponiendo su ejemplo propio.

El precio de su menú, algo más que un simple cambio

Junto al cambio de localización, la otra gran actualización del DiverXO es el incremento del precio de su menú hasta los 365 euros. Pese a que la noticia causó mucho revuelo en redes sociales dado el número del coste, Muñoz reivindica que su restaurante “no es solo para unos pocos”: Es el lujo más asequible. DiverXO no es para ricos. Acaba de estar en Madrid Harry Styles y la entrada más barata costaba 240 euros y la más cara, 900. Cuando salimos de la pandemia me prometí que el restaurante debía ser sostenible a nivel económico y humano. Yo no quiero que tenga menos gastos y sea más barato, porque la experiencia habría que cambiarla. Para eso, lo cierro y hago otras cosas”, ratifica.

La consecución de los logros no le quita el hambre de nuevos éxitos. Buena prueba de ello es la construcción del nuevo DiverXO, cuya apertura está prevista para 2024: “Quiero construir el concepto de mis sueños. Muy loco, salvaje y con muchas posibilidades. Soy consciente de que no es el negocio que más dinero me va a dar, pero sí tiene que ser rentable. Por eso, subimos el precio del menú (365 euros), porque a las personas con talento hay que pagarlas. Pensamos que si ponemos ese precio y no tenemos comensales es que no tiene que existir”.

Pese a que el mérito recae sobre el propio Dabiz Muñoz, el cocinero madrileño es muy consciente de que con él solo nada de esto sería posible. Su mano derecha, Cristina Pedroche, tiene un rol fundamental en estos proyectos: “Pedroche es lo más. Se dio cuenta de que DiverXO necesitaba un cambio y de que yo no era feliz haciendo lo que más me gusta, que es cocinar. Tiene una visión muy holística. Trabaja codo con codo con Pedro Casado. Hace de todo, toma decisiones, convoca reuniones, me ayuda con la creatividad, con los platos, hablamos sobre los conceptos, de las mejoras…. Hay muchas cosas que a mí se me escapan y ahí está ella para ayudarme. Tiene un talante muy positivo. Me siento mejor persona que antes y por, consiguiente, mejor cocinero. Por eso, creo que lo mejor está por llegar. Cuando te sientes mejor y ves que las cosas fluyen de una forma diferente, ves la vida de otra manera”.

“Me di cuenta de que me estaba perdiendo cocinar cosas diferentes. Me lo paso muy bien y hacerlas me acerca a otro público. No soy más feliz cocinando en DiverXO que haciendo hamburguesas. Ahora, Tengo la ilusión de construir un templo XO, que sea la forma que tengo de ver el producto desnudo en una mesa. Me encantaría tener un restaurante basado en el producto de una forma diferente en el que puede haber desde arroces en paella, hasta brasas y guisos… Mucho producto desnudo sin estarlo”, responde el reputado chef al ser preguntado por si tiene algún proyecto en mente, además de la apertura de StreetXO en Dubai.

Todos sus méritos han colocado a Dabiz Muñoz como uno de los personajes públicos por excelencia del actual panorama español. Pese a tener una gran masa social de fans, sus detractores y “haters” buscan hacerse notar: “Son lo que son para lo bueno y para lo malo. No puedo pretender quedarme con lo que me entusiasma y desechar lo que no, así que lo único que puedo hacer es gestionar de una forma inteligente lo que no me gusta. Un día, me di cuenta de que yo podía decidir cómo gustar a la gente. Intento ser mi mejor versión posible cada día y no me meto la presión de antes. Cristina lo sufre más que yo. Si vieras sus las redes, verías que es una heroína. Hace lo que quiere. He aprendido mucho gracias a ella. Gustar como yo quiero, sería perfecto. Gestionar la crítica negativa así es más sano”.