José Andrés te da el truco definitivo para hacer las mejores croquetas: "No falla nunca"

José Andrés lleva su cocina por el mundo con su ONG World Central Kitchen, con la que se encarga de repartir comidas nutritivas allá donde más se necesita. Es capaz de hacer manjares para grandes líderes, como de hacer menús para gente que lo está pasando realmente mal, como los desplazados por la guerra en Ucrania. Aun así, no se olvida de esos pequeños detalles que marcan la diferencia hasta en el plato más sencillo, como lo hace con las croquetas.

Aunque no hay cocina que se le resista, cuando se trata de una de las comidas más habituales en muchas casas españolas, también tiene un truco especial. José Andrés es uno de los cocineros más respetados del panorama gastronómico mundial, pero no olvida sus raíces. Es un referente en la vida política y social mundial, pero cuando hay que hablar de ese plato tan casero, que genera el debate de quién las hace mejor en cada familia, también tiene mucho que decir.

Aunque la croqueta hoy es un plato típicamente español, parece ser que su origen viene de Francia. Curiosamente, es más popular en Sicilia o en los Países Bajos que en Francia, y desde luego es uno de los platos preferidos en el país. Distinguiendo según se hagan de productos cárnicos y embutidos, de quesos, de pescados, de verduras o de setas, la clave para José Andrés está en la bechamel. Es la base del plato, por lo que hay que prestar atención a la elaboración de la masa.

El toque especial para la bechamel

La bechamel es un engorro para muchos, pero José Andrés te ayuda a hacerla. Para empezar, recomienda "infusionar" un hueso de jamón en la leche, sin dejar que llegue a hervir. Después, comienza el trabajo en la sartén donde se pone aceite, mantequilla y se le añade una cebolla bien troceada. Una vez esté transparente, se incorpora el jamón picado. Antes de que se queme, se añade la harina, para bajar el fuego.

Una vez se haya cocinado este último ingrediente, vamos poniendo poco a poco la leche. Es importante no parar de dar vueltas para evitar los grumos. En cuanto consigamos la textura cremosa, se añade el ingrediente diferencial que elijamos (carne, pescado, queso...). En este caso, pondremos pollo. En función del gusto sabroso, se puede añadir sal en este paso, pero lo normal es que el jamón haya hecho este proceso. Para terminar, añadimos nuez moscada para el sabor definitivo.

El truco

Se debe conservar un día en un bol tapado con un film transparente. Pasado ese tiempo, llega el momento clave para José Andrés. Siempre hemos visto en nuestras casas bolear la croqueta con dos cucharillas o a mano. El cocinero lo hace de una manera diferente. Basta con espolvorear harina sobre la mesa y poner encima la masa de croquetas. Se divide en 2 o 3 partes y se hace con cada una un rulo que se estira bien hasta que alcance el grosor de una croqueta. Tras ello, se divide el rulo en partes iguales con un cuchillo bañado en harina. "No falla", asegura el cocinero.

Para acabar, se baten un par de huevos, se ponen un par de croquetas en ellos para que se empapen y se retiran hacia el pan rallado con un tenedor y una cucharilla. No se recomienda hacerlo con las manos, porque lo que acabará empanado serán "los dedos". El paso final de su elaboración es freírlas en aceite abundante a una alta temperatura para evitar que se rompan.