Los errores que pueden echar a perder un chuletón y hacerlo incomestible

Es difícil encontrar una carne más apetitosa que el chuletón. ¿A quién no se le hace la boca agua cuando va a degustarla? Seguro que pocos resisten la tentación, ya que es un plato que siempre triunfa entre los comensales. Eso sí, estamos más habituados a comerlo en restaurantes, y no en casa.

¿Por qué? La elaboración de esta carne roja no es tan sencilla como la que requiere un filete o una pechuga. De ahí que su cocinado quede muchas veces relegado a los más profesionales o a una buena barbacoa. También comandada por un experto que, más o menos, se precie.

Los errores imperdonables con el chuletón

Cuando comemos fuera de casa y pedimos chuletón, hay una serie de pequeños detalles que pueden arruinar el plato. Merece la pena conocerlos. Tanto si nos aventuramos a prepararlo nosotros como si nos decantamos por la opción de que nos lo sirvan, esta carne merece el mayor de los cuidados en su elaboración.

Hay que aprovechar al máximo el producto, y más si es de calidad. Para no equivocarse (o que no se equivoquen los cocineros o chefs de turno), merece la pena tener muy en cuenta las siguientes cosas que no debemos hacer.

Elegir mal la carne del chuletón

Para que el chuletón triunfe, siempre debemos apostar por la carne de buey o, en su defecto, de vaca vieja. No, esta es una vaca en edad avanzada, sino una que pasa de 10 a 20 años engordando en pastos naturales.

El aspecto que no hay que pasar por alto, en cuanto a la carne, es la textura de la grasa. Si es de color dorado intenso o ámbar, éxito asegurado. Al igual que si la carne ha sufrido un proceso de maduración que vaya de dos a cinco semanas.

Un corte inadecuado del chuletón

Esta pieza de carne debe tener unos cuatro o cinco centímetros de grosor. Además, tenemos que conseguir el mismo tamaño en ambos extremos: por tanto, hay que cortar de forma perpendicular. Si no lo conseguimos, nuestro chuletón o el que nos sirvan se puede ir al traste con facilidad.

Ver esta publicación en Instagram Otra preciosa picaña desde el @umorestaurante acompañada de arroz con shiitake❤️❤️❤️⠀ ⠀ ��@redfishing⠀ .⠀ .⠀ #food #foodofinstagram #foodie #instafood #carne #meat #brasas #txuleta #chuleta #chuleton #restaurantes #gourmet #instafood #instagourmet #comida #cocina #meatlover #grill #brasa #parrilla #buenprovecho #steak #igerseuskadi #euskadi #bilbao #igersbilbao #mejorchuleta2020 #dryaged #dryagedbeef #picanha⠀ ⠀ ⠀ Una publicación compartida de La Mejor Chuleta (@lamejorchuletadebilbao) el 13 Ene, 2020 a las 4:38 PST

No limpiar la carne del chuletón

Si no se retiran las posibles partes ‘oxidadas’ de la carne antes de cocinarla, el error es garrafal. Se trata de quitar con un cuchillo las zonas del chuletón que no tengan el color rojo intenso predominante en el resto de la pieza.

Fallar con la parrilla en la que cocinamos el chuletón

Atención a este punto, porque puede ser el peor error de todos, el que genera un punto de no retorno fatal. En la medida de lo posible, hay que cocinar el chuletón en las parrillas en forma de V, con varillas que vayan de atrás hacia delante y ligeramente inclinadas.

Si no se genera llama en las brasas, todo en orden. Además, es mejor que las parrillas sean de acero inoxidable. ¿Por qué? Las parrillas metálicas pueden llegar a darle sabor a metal a la carne.

No controlar bien la temperatura a la que se cocina el chuletón

Es conveniente emplear carbón noble para cocinar el chuletón. ¿Cuánto se necesita para alcanzar la temperatura óptima? Los cocineros expertos recomiendan entre 20 y 30 kilos. Con otro elemento relativo al carbón que es crucial: la primera combustión.

Es el momento en el que la carne tiene que entrar en contacto con el fuego. Unos 40 minutos antes de que eso ocurra (como mínimo), se enciende el fuego. El chuletón debería llevar unas dos o tres horas fuera de la nevera antes de que empiece a ser cocinado. ¿Se puede hacer con sartén? Sí, pero si esta es de hierro y si cocinamos la carne sin aceite, con la temperatura del fuego al máximo.

Fallar con el punto de la carne del chuletón

Hay que conseguir dos cosas: que la carne adquiera un color tostado y que las grasas y jugos interiores se confiten y fusionen. Si el chuletón tiene tres tonalidades (tostado exterior, medio centímetro de color gris y rojo intenso en el exterior), ya puede ser servido.

No atinar con la sal del chuletón, ni con el emplatado, acompañamiento y maridaje

Si se espera hasta el final de la elaboración para salar el chuletón, lo podemos estropear. Hay que echar la sal cuando se voltea la pieza de carne por primera vez. No hay que escatimar con la sal, porque la carne absorbe la necesaria. Otro detalle importante es que la sal que se utilice siempre debe ser sal marina gruesa.

A la hora de emplatar, hay que separar la carne del hueso. También es recomendable servir la carne cortada en tiras finas y no tirar la grasa. Por otro lado, hay que intentar que, por la disposición de las piezas en el plato, el comensal se imagine lo que ocurriría si estas quedasen unidas.

La ensalada y los pimientos pueden ser buenos acompañamientos para el chuletón. Al igual que un vino tinto de crianza o reserva. Con todos estos errores a evitar puestos encima de la mesa, seguro que el chuletón resulta un quebradero de cabeza menor. ¿Objetivo? Triunfar con una de las carnes más sabrosas que podemos probar.

Ver esta publicación en Instagram Llega la hora de cenar... ¿carne a la brasa?���� . . . . . . . #mibarra #mibarraelche #restauranteselche #elchecentro #sugerenciasdelchef #chuleton #vaca #madurado Una publicación compartida de Mibarra Elche (@mibarraelche) el 25 Nov, 2019 a las 12:12 PST