Ultrasonidos para mejorar y dar carácter a los vinos

Que la tecnología llegó hace años al mundo de la gastronomía y la alimentación no es algo nuevo pero esto no deja de sorprendernos cuando nos acercamos a procedimientos como los que desarrolla Agrovin, una empresa radicada en La Mancha que lleva décadas trabajando en I+D+I aplicada al mundo del vino.

Con la máxima de mejorar el rendimiento de las bodegas y preocupados por lo que se empezaba a contar sobre las consecuencias del cambio climático en los cultivos, desarrollaron hace años una tecnología para luchar contra la descompensación en la maduración de las uvas provocada por el cambio climático, que hacía que los vinos perdieran su carácter.

El ultrawine perseo, que así se llama la tecnología, es la aplicación de ultrasonidos a las uvas que posibilita extraer más polisacáridos, más aromas y más polifenóles dando vinos más expresivos, más untuosos en boca, con mayor color y con mayor carácter.

La tecnología es muy sencilla de aplicar, según ha explicado en Los platos Hablan Miguel Martínez, uno de los responsables del proyecto.”Cuando la uva es estrujada y despalillada, ese mosto pasa por el equipo donde hay unos sono platos que son los encargados de transmitir los ultrasonidos” detalla Martínez.

La aplicación de ultrasonidos es constante y solo depende del caudal de trabajo de la bodega para utilizar un equipo de mayor o menos dimensión.

Martínez deja claro que la aplicación de ultrasonidos no modifica las características de la uva, lo que consigue es que todos los compuestos que están embebidos dentro de la célula vegetal del hollejo, la piel de la uva, sean liberados. “Lo que hace el ultrasonidos es liberar todo el potencial de la uva”.

La tecnología tampoco va a hacer que las añadas cambien su clasificación “de donde no hay no se podrá sacar” asegura Martínez.

En el programa de este semana Álvaro Tobalina, ha recomendado un vino de Yecla y un Rioja de los de 'obligado cumplimiento'