¿Te gusta la carne de caza? Apunta esta sencilla receta de un chef estrella Michelín: "Muy rica"

El primer Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética, CIGAC, que se celebra desde hoy y hasta mañana en el Palacio de los Condes de Valdeparaíso de Almagro, reúne a 24 ponentes y 19 estrellas Michelin especializados en cocina de caza. Nombres como Toño Pérez (***), Iván Cerdeño (**), Nacho Manzano (**), el austríaco Sebastian Frank (**), el belga Willem Hiele (*) o el italiano Matteo Vergine (*) forman parte de este elenco de lujo de cocineros expertos en gastronomía cinegética.

Este simposio de carácter bienal, patrocinado por la Diputación Provincial de Ciudad Real y organizado por la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza, ASICCAZA, tiene como objetivo principal impulsar el consumo de carne silvestre tanto en los hogares como en los restaurantes y posicionarla como uno de los grandes pilares de la gastronomía española. Este encuentro forma parte del programa de actividades de Venari, Centro Internacional de Gastronomía Cinegética de Almagro, la primera escuela del mundo especializada en cocina de caza que aspira a convertirse en un referente para chefs y gastrónomos que quieran aprender a cocinar con excelencia la carne silvestre.

En este sentido, el presidente de la Diputación de Ciudad Real, Miguel Ángel Valverde, ha destacado que “la apuesta de la Diputación Provincial de Ciudad Real por la caza y por el sector cinegético es una realidad contrastada y una de las pruebas es Venari. Centro Internacional de Gastronomía Cinegética de Almagro”.

programa

El programa de este I Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética de Almagro, CIGAC, tiene ponentes de alto nivel en el que destacan tanto chefs de gran prestigio españoles y europeos con amplia experiencia en la cocina de caza como sumillers, historiadores y periodistas especializados, entre otros profesionales de este sector. En este sentido, los talleres, charlas y mesas redondas girarán en torno a recetas de platos a base de piezas de caza mayor y caza menor, nuevas tendencias gastronómicas, maridaje, nutrición y técnicas de maduración, entre otros temas. También se pondrán sobre la mesa los retos de futuro de la cocina cinegética además de reivindicar el respeto de la caza por la naturaleza y el campo. El I Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética de Almagro, CIGAC, contará con dos presentadores de excepción: los periodistas José Ribagorda (Tele 5) y Cristina Medina (Castilla-La Mancha Media).

La jornada hoy contará con demos de cocina a cargo de Juan Sahuquillo y Javier Sanz de Cañitas Maite (*), en Albacete; Iván Cerdeño de Iván Cerdeño (**), en Toledo; Sebastian Frank de Hovárth (**), en Berlín; Matteo Vergine de Grow Restaurant (*), en la localidad italiana de Abiate; Nacho Manzano de Casa Marcial (**), en la asturiana Parres; y de Alberto Lozano de Huset, un restaurante ubicado en las islas Svalbard, en Noruega. También tendrá lugar una conferencia a cargo de la historiadora gastronómica Ana Vega, un taller de cata impartido por el sumiller Luis Baselga y el cocinero Massimiliano Delle Vedove de Smoked Room (**), en Madrid, y un taller impartido por el chef Miguel Carretero de Santerra (*), también en Madrid.

Mañana comenzará con una charla a cargo del prestigioso Dr. Antonio Escribano, médico especializado en endocrinología y nutrición, que versará sobre las ventajas nutricionales de la carne de caza. También tendrán lugar varias demos de cocina a cargo de José Antonio Medina de Coto de Quevedo (*), en Ciudad Real; Willem Hiele de Willem Hiele (*), en la localidad belga de Ostende; Carlos Maldonado de Raíces (*), en Talavera de la Reina (Toledo); Toño Pérez de Atrio (***), en Cáceres; y de Pedro Aguilera de Mesón Sabor Andaluz, en Alcalá del Valle, Cádiz. Además, se ha pensado en las nuevas generaciones de chefs con una jam session con posterior degustación en la que participarán Juan Carlos García de Vandelvira (*), ubicado en la jienense Baeza; Carlos Griffo de QUINQUÉ, en Madrid; y Lucía Gutiérrez de LUR, emplazado también en la capital española.

Uno de los momentos álgidos del congreso será la mesa redonda en la que participarán los chefs Luis Alberto Lera e Iván Cerdeño, el presidente de ASICCAZA, José María Gallardo, el catedrático de sanidad animal en el Instituto de Investigación en Recursos Cinegéticos, IREC, Christian Gortázar y la prestigiosa periodista gastronómica Julia Pérez, donde se tratarán los retos de la caza y la cocina cinegética.

La primera edición del I Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética de Almagro acabará con la entrega de un premio al cocinero Luis Alberto Lera de Lera (*), situado en Castroverde de Campos, uno de los referentes mundiales de la gastronomía cinegética. Este galardón rinde homenaje a la trayectoria del chef zamorano que se ha convertido en una de las voces más reivindicativas de la cocina rural en España.

Lera ha señalado en Cope que lleva trabajando con la carne de caza toda la vida. "Es una carne fantástica que puede llevarse a los restaurantes, a nuestras casas y también a los colegios para los niños".

A veces parece que la carne de caza tiene que demostrar algo. "En un país como el nuestro, con tantos cotos, la caza no ha llegado a las mesas".

Lerta también nos ha dado una receta. "Muy sencilla y muy rica. Un lomo de gamo, no potenciarlo con sabores fuertes, sartén, sal y pimienta".

objetivos

El I Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética de Almagro quiere poner en valor la carne de caza, un producto totalmente sostenible porque proviene de animales criados en libertad y que contribuye al desarrollo de las zonas rurales y a la conservación de la naturaleza. Además, el estricto marco normativo que regula la actividad cinegética asegura el equilibrio poblacional de estas especies en los cotos de caza. En este sentido, Ciudad Real es una provincia donde la actividad cinegética es un potente motor de desarrollo cultural, social y económico.

Durante el evento habrá un marketplace en los patios principales del Palacio de Valdeparaíso donde estarán presentes las marcas más destacadas del sector que podrán presentar sus productos y novedades. Asimismo, los asistentes tendrán la oportunidad de degustar de manera gratuita las propuestas culinarias elaboradas durante los diversos showcookings programados además de disfrutar de las actividades lúdicas previstas. Y todo ello sin perderse un ápice del congreso, ya que lo podrán seguir a través de las pantallas allí instaladas.