El plato estrella de Raúl Resino este verano mira al pasado: "Me costará sacarlo del menú"

Las 4 jornadas de Alicante Gastronómica, además de presentar una casi infinita agenda, dejaron alta presencia de la cocina castellonense. Allí tuvimos a Alejandra y Emanuel de Atalaya, al polp a caduf de Benicarló de la mano de Jorge Román del restaurante del Parador de la localidad del Baix Maestrat, las opciones de la corvina rex con el libro publicado por los alumnos de Gasma y que les valió un premio GastroCope Castellón o el que es nuestro protagonista en el GastroCope Castellón de hoy.

Justamente nuestro premio Cope Castellón a la Gastronomía de este 2024 también ha tenido participación en la cita al sur de la Comunitat. Y por partida doble. Hablamos de Raúl Resino, que tuvo con la compañía de Carla Centelles de Terrenae un showcooking para mostrar lo mejor de su cocina. Y ahí, brilló el producto del mar: “Enseñar nuestra cocina, con producto de Castellón y de temporada. Llevé la “canana” que es un calamar y la brótola, un pescado blanco local del que hay poquito”.

Pero también estuvo como jurado en el concurso de alcachofa, no de Benicarló sino de la Vega Baja, y donde había doble participación provincial. El propio Román y Marc Martorell de Nadiu. Lástima que no pudieran lograr el triunfo: “En estos concursos puedes conocer a la gente pero lo que hablan son los platos. Hubo mucho nivel y una pena que no viniera nada a la terreta”.

Y junto a los chefs, también hubo otra presencia provincial, de muchos productores bajo el manto de Castelló Ruta de Sabor. Y ellos, como nos apunta Resino, han sido probablemente los grandes triunfadores: “Es muy bonito ver a los productores allí. Estaban muy contentos porque han vendido mucho, al ser una feria muy consumista. Alguno me decía que se le había agotado el licor, a otro el chocolate... estaban muy contentos”.

los clientes nunca fallan

Pero estamos hablando con uno de los 3 chefs con Estrella Michelín, y más allá de las vivencias de estos 4 días queremos conocer más. Por ejemplo, cómo ha funcionado el nuevo menú, mobiliario y vajilla que ha estrenado por su décimo aniversario y que era uno de los alicientes del verano. Spoiler: ha gustado: “Había muchas novedades. En verano, el 90% de la clientela es asidua y han estado sorprendidos por el cambio y la evolución. Hemos sumado con nuestros clientes que son nuestro mayor premio”.

Y hablando de la propia cocina, un plato especialmente ha sorprendido y triunfado a partes iguales. Una novedad con muchas referencias históricas del mar que en la reinterpretación de Resino ha ganado en matices y sabor: “Hemos tenido una versión de las “sopes rossellades”, un plato humilde de barco que hacían con el pan de varios días, hacían unas sopas con el caldo de pescado y ponían un “ou trencat”. Basándonos en ello hemos hecho una versión. Las sopes eran negras con tinta de calamar, el huevo era diferente, tenía pulpo y nuestro equipo de sala lo terminaba con un caldo tradicional de pescadores ligado con miso blanco. Es un plato que me costará sacar del menú”.

Ahora llega un cambio de tiempo, y con ello momento de más trabajo. Ya que el principal producto, el pescado, también cambia y ello lleva a trabajar en novedades. En ello está y en breve tendremos noticias: “Aquí ya es invierno. El fin de semana llenamos pero entre semana ya ha bajado el turismo. Ahora hay tiempo para otro tipo de trabajo, de preparación para el próximo menú. Estoy con mil pruebas para el nuevo que estará en 2 meses. Para mí lo importante es el sabor, no somos cocineros pirotécnicos”.