Luisa Ana, alumna del ciclo de Panadería en Santiago: "No creo valer para nada más que no sea esto”

Hay aulas en las que en cuanto asomas la nariz, te entra el hambre, porque que huelen a pan recién horneado y sobre las mesas, en lugar de libretas y bolígrafos hay bandejas con napolitanas de chocolate, cruasanes y empanadas.

“A mi siempre me encantó, y cuando acabé la ESO y no sabía muy bien qué hacer...vi que en este centro ofertaban este ciclo y me anoté de una!” Luisa Ana y otras veintiuna personas agotaron un curso más las plazas que oferta el CIFP Compostela para futuros panaderos y pasteleros. Hace más de veinte años que se imparte este ciclo medio en este instituto santiagués, siempre con mucha más demanda que oferta, en ocasiones, el doble.

Vestidos completamente de blanco, gorro incluido, hay alumnado con vocación muy clara y otros que llegaron aquí casi por casualidad. “Tivemos algunha alumna que quedou fóra do ciclo de Estética, veu aquí e sigue traballando nesto!”, explica Luisa Fontela, la profesora de Panadería. Imparte la asignatura con más peso en el ciclo, diez horas a la semana repartidas en dos días. Por lo que cuenta la mayoría, es una de las materias favoritas a pesar de que son mañanas de trabajo intenso.

MUCHA PRISA POR EMPEZAR A HACER PAN

Luisa trabajó más de diez años como panadera antes de hacerse profesora, una tarea en la que lleva ya casi 30 años. En este tiempo se ha encontrado desde gente que jamás había metido las manos en harina a quien no le da llegado el momento de ponerse a amasar. El comienzo es siempre el mismo: familiarizarse con toda la maquinaria, lo que incluye también, aprender a limpiarla, claro.

“Primeiro entran en contacto con fariña con auga, logo metémoslle un pouco de levadura, para que vexan que a masa fermenta e se lle escapa, e logo, cando xa teñen moita ansia e aínda que non saben bolear ben, pois hoxe ides facer un boliño solo... cócemolo... e danse conta de algúns salen ben e outros mal porque lles falta amasado. Mentres non dominemos a masa a man, non nos metemos con máquinas”, explica.

Luisa Fontela imparte la asignatura de Panadería

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Patricia Iglesias

Luisa Fontela imparte la asignatura de Panadería

Empiezan con masas que parecen no querer despegarse de las manos, para llegar a familiarizarse con la elaboración de decenas de variedades diferentes de panes: “a finais da primeira avaliación comezan xa con pans que teñen un pouco de mantequilla, azúcar...Na segunda avaliación comezamos con pans de baixa hidratación, máis habituais do centro de España para abaixo... e logo entramos con outros tipos de fariña, arroz, trigo sarraceno... traballo con escaldados” explica Luisa, sin parar de dar indicaciones a los que estiran la masa para una empanada o comprueban la temperatura del aceite para empezar a freir roscas.

María José explica para qué se emplea la "masa madre" en panadería

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Patricia Iglesias

María José explica para qué se emplea la "masa madre" en panadería

TRABAJANDO A TIEMPO REAL

El ritmo de esta clase es muy similar al de un obrador de panadería, porque una vez adquiridas las destrezas básicas, es este alumnado el que se encarga de surtir de pan, lunes y martes, el comedor de un colegio cercano. Así que, "sí ou sí", insiste la profesora, tienen que salir de estas dos mañanas de trabajo, 160 bollitos de ración. Hay días en los que se hace un guiño a los peques con propuestas especiales: hoy los panes tienen forma de gorra. Se nota que el trabajo es artesanal, porque cada pieza es distinta, pero todas, apetecibles. También de esta aula sale el pan para el restaurante del Centro, donde se sirve bajo reserva lo que prepara el alumnado del ciclo de Cocina, o repostería para eventos y degustaciones en el propio instituto.

Patricia Iglesias
La clase de panadería abastece a un comedor escolar cercano

"en casa, a veces les gusta mi pan, a veces no"

Encontramos a María José "refrescando" un bol de masa madre : "todos os días hai que darlle de comer, porque se non, as bacterias morren", explica. Ella es una alumna un poco especial: está haciendo el ciclo de Panadería por el puro placer de aprender. Tuvo que dejar su trabajo como artesana zoqueira por un problema de salud, así que una afición que había ido dejando en un cajón ha pasado a ser un aliciente. No puede coger pesos, pero asegura que tiene un montón de ayuda por parte de sus compañeros: para lo demás, sin problema. Ella tiene claro que no se dedicará profesionalmente a este oficio, algo que sí espera buena parte de la clase.

Luisa Ana es una de las alumnas entusiasmadas: asegura que ya cuando vivía en Venezuela le encantaba todo lo referente a la cocina. Terminada la ESO en Santiago, hizo algún curso de repostería para personas desempleadas y de ahí, al ciclo medio. "Lo que más me gusta hacer es la bollería hojaldrada... es delicado y hay que saber cuánto esperar, pero ver que salen las cosas bien..." Lo dice sonriente delante de una bandeja de crusanes de dos colores que son la prueba de que la cosa no se les da mal.

Iago llegó aquí después de hacer un ciclo de electromecánica que "no le convenció". No había pensado en trabajar en panadería a pesar de que su padre tiene experiencia en el sector: ahora comenta con él "cómo hacía esto o aquello". Una de las diferencias básicas: las noches enteras de trabajo, obligatorias en el pasado pero que ahora se pueden acortar gracias, por ejemplo, a la posibilidad de programar el fermentado en frío de las masas.

Alumnado de Panadería cuenta qué le gusta del ciclo

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Patricia Iglesias

Alumnado de Panadería explica qué le gusta del ciclo

Quien más quien menos ya ha podido mostrar en casa los avances conseguidos en las elaboraciones: Iago dice que " a veces les gusta lo que hacemos aquí, a veces no... pero claro, no siempre coincide que llevo lo que hice yo! Yo les digo que el que hago yo está muy rico".

títulos con salida laboral asegurada

En el último trimestre de 2º curso, el alumnado hace prácticas en distintas empresas y, según los datos de la dirección del centro, la inserción laboral es "elevadísima". Los titulados que no se quedan trabajando es, en buena parte de los casos, porque prefieren continuar haciendo una especialización, que también ofrecen el este centro de formación profesional.

César Fieira es el presidente de la Federación Galega de panaderías

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Patricia Iglesias

Paula Pájaro habla con el presidente de FEGAPAN

En una entrevista en Cope Galicia, el presidente de FEGAPAN la Federación Galega de Panaderías, César Fieira, señala que el reto del sector es que "buscar la manera de darle continuidad a la panadería tradicional". Fieira asegura que "sembrar panaderías es como sembrar trigo, allí donde aparece una panadería, se va construyendo pueblo".