¿Qué hace falta para preparar un cocido gallego? Vamos de compras a la Plaza de Abastos de Santiago

Aún no ha pasado un mes de los últimos encuentros navideños alrededor de la mesa y ya toca poner de nuevo el puchero grande al fuego para otra cita tradicional: el cocido.

Esa transición se nota en la Plaza de Abastos de Santiago, donde hay más trasiego estos días en las naves donde se venden buenas piezas, pero no del mar, sino "marisco de cortello". Nos detenemos en el puesto de Dolores, con un escaparate que es en sí mismo la lista de la compra para llevar a casa: "principalmente carne salgada, pero ti bótaslle ao cocido o que che guste, o que che coman na casa...costela leva todo o mundo, un cachiño de panceta, codillo, codillo de lacón, nós temos xarrete tamén que é do xamón, salado tamén, e a parte da cacheira hai morro." Y que tampoco falte el chorizo, claro!

Dolores no sabe explicar la razón, pero este año la cabeza de cerdo salada está teniendo más éxito que otros años. Nos cuenta que desde que terminó diciembre no han hecho otra cosa que "preparar cacheiras", una pieza que tiene un proceso laborioso antes de llegar al expositor del mercado. "Hai que partila ben para que lle entre o sal, limpala toda ben, rascala moito, desangrala ben porque ten moito sangue na zona do morro... e bota mínimo 10 días en sal". En el obrador artesanal en el que trabajan tienen más en preparación: cuando atiende a Cope Santiago le queda solo una mitad para vender.

Los precios de los ingredientes básicos para el cocido, como ocurre en general con todas las carnes, apenas oscilan a pesar de que estemos en temporada alta de consumo: los más caros son la costilla y los huesos "lombelo" (el espinazo), que se pagan entre los 8.50€ y los 9.50€. El resto, orejas, cacheira, codillos, panceta... entre los seis y siete euros el kilo.

Junto a todas estas viandas, en el escaparate de Dolores encontramos otro producto muy demandado también estos días: los rixóns (chicharrones) No van a la olla del cocido, pero sí acompañan "moi ben", asegura Dolores, las filloas, plato típico también en estas fechas carnavaleras. Unas doce horas puede estar a fuego lento la olla en la que se cuecen en su propio jugo estos trozos de carne con un poco de sal: recortes de zonas menos nobles del cerdo...y que son la prueba de que del "porco" no se desperdicia ni un suspiro.

LOS GRELOS, MÁS CAROS A CAUSA DE LA LLUVIA

Las carnes son lo primero que va a la cazuela del cocido. Se retiran conforme van alcanzando su punto óptimo... y en ese caldo se baña después el verde imprescindible del plato: los grelos son el ingrediente distintivo del cocido gallego, una hortaliza más amarga que otras que se emplean en platos de cuchara, pero que este año, debido al exceso de lluvia en otoño, escasea. Nos lo cuenta Pili, que trae al mercado compostelano los productos de su huerta en el vecino concello de Teo. La cosecha que se sembró en agosto sí que fue buena, pero ya se está acabando y "os de tarde, nada, perdéronse" explica.

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La lluvia de otoño ha reducido la cosecha de grelos de este año

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El manojo de grelos está entorno a los 3€, ha subido un poco respecto al año pasado por esa menor oferta. Hacer el cocido con esta verdura sale algo más caro que empleando repollo, que está a 1.50€ la unidad. Con todo, la clientela prefiere grelos si los hay: Mercedes asegura mientras elige el manojo que se va a llevar que "sientan mejor al estómago, porque dan menos gases que el repollo".

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Los grelos son uno de los ingredientes imprescindibles en la elaboración del cocido

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Una curiosidad: la especie de grelos que se cultiva en Santiago es más amarga que la de otros puntos de Galicia, Pili asegura que por el tipo de semilla.

POR SI QUEDA HUECO, SOBREMESA DULCE

Claro que para endulzar el final de un buen cocido, sin salir de la Plaza de Abastos hay también donde elegir: filloas, orejas, flores... Marina es una de las panaderas que empieza a coger pedidos estos días: "as orellas suelen pedilas por docenas, unha, dúas, tres... como dura varios días, a xente colle cantidades, non é algo do día". Insiste también en que en nuestra mesa no pude faltar "unha filloa con mel" para poner la guinda a un buen cocido. Las filloas se venden a cincuenta céntimos la unidad, las orejas, a 1.50€

El queso, curado o fresco, también es otra alternativa para los que tengan un hueco al final del cocido: los que saben de esto aseguran que estamos en la época óptima, porque con el frío son más sabrosos. "O queixo non quere calor", asegura Chus, que vende en la Plaza Queixo de Xanceda. "No verano madura máis rápido, pero non é exactamente o mesmo sabor... sempre está mellor no inverno, o mesmo producto". En su puesto encontramos tanto queso fresco, que elaboró la tarde pasada en su obrador, como curado, que llega al mercado tras una maduración de 15 días. El precio, en ambos casos, es de 9.50€ el kilo.

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El queso es un buen broche de sobremesa para un cocido

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Los que se acerquen estos días a la Plaza de Abastos de Santiago para llenar la despensa pensando en cocidos carnavaleros se encontrarán además promociones que unen el consumo de los productos típicos y el uso de la lengua propia.

Para el arranque de la campaña recibieron refuerzos de una de las benjaminas en el Entroido tradicional da Ulla: la Xenerala Triana, de 7 años, que lleva tres subiéndose a caballo en compañía de su padre y su hermano para participar en los desfiles de Carnaval en A Estrada. Asegura que le encanta participar porque "disfrutas, dis os altos ... e mola subir no cabalo".Triana y los suyos tomarán las calles el próximo 11 de febrero, Domingo de Entroido

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Triana es Xenerala en el Entroido da Estrada desde que tenía 4 años

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