Arroz caldoso de marisco

Arroz caldoso con mariscos

Ingredientes:

Para el fumet de pescado

Elaboración del fumet especial:

Poner en una cacerola el aceite, las verduras limpias y cortadas en trozos grandes, sofreírlo sin que tomen color. Añadir las cabezas y peladuras del marisco y sofreírlas; después, el pescado limpio de entrañas y escamas y las cabezas limpias bajo el chorro de agua. Llevar a la ebullición, espumando y mantener la cocción dos horas. Deben quedar al menos 1,400L de “fumet” de pescado.

Elaboración del plato: Pelar las gambas y los langostinos y reservar las colas, reservar también las peladuras con las cabezas para el fumet. Limpiar los calamares, cortando los tentáculos en trozos regulares y el cuerpo en rodajas o tiras. Reservar.

Pelar las verduras y cortarlas en trozos pequeños. El pimiento rojo en tiras. Reservar.

Poner en la paellera el aceite, añadir las verduras y sofreírlas cinco minutos, añadir los calamares y sofreírlos otros cinco minutos, incorporar el brandy, dejar reducir y añadir el tomate y el azafrán.

Incorporar el fondo de pescado que tenemos reservado, salpimentarlo y cuando comience a hervir añadir el arroz y cocerlo a fuego moderado durante 17 minutos.

Limpiar los mejillones y añadirlos a los 15 minutos de cocción. Las colas de las gambas y langostinos añadirlas a los 15 minutos de cocción. Dejar reposar cinco minutos y servir caldoso.

Recomendaciones:

Para platos de paellas, arroces caldosos, risottos, es aconsejable utilizar arroz de calidad EXTRA. Viene identificado en el paquete con etiqueta en rojo y dentro escrita la palabra EXTRA. Para arroz con leche, mejor utilizar calidad PRIMERA Viene identificado con una etiqueta verde.

Yo recomiendo utilizar el horno a 200ª centígrados. De los 17 minutos de cocción, 15 de ellos en el horno.

¿Grano largo o grano redondo? Para este tipo de platos que hemos hablado, siempre redondo. Para guarniciones, arroces salteados, o pilaf mejor largo.

El azafrán, si lo tenemos en hebras, conviene meterlas en el microondas un minuto y con ese mismo papel frotándolas reducirlas a polvo, también tostarlas sobre una sartén o algo similar para secarlas y luego triturarlas. Nos aportará más sabor y más color.