Cebolla roja de Zalla y Euskal Oiloa, dos imprescindibles de la gastronomía vasca

Conseguir que ese pollo que campa a sus anchas por nuestros prados se convierta en un producto de kilómetro cero de sabor delicioso no es tan fácil. Requiere cuidados y mimos como los que les brinda el criador alavés, de Araia para más señas, Diego Castañares, acostumbrado además a servir este manjar en el restaurante Marutegi que regenta.

El polllo vasco, o euskal oiloa, exige meses de crianza cuidadosa, “como mínimo 100 días”, atención al detalle en el sacrificio, que obtiene en un micromatadero recién creado, y mucho cariño en su preparación.

descanso en invierno

Ahora mismo, está con los últimos lotes “de cara a Navidad y enero”. Es cuando acaba la temporada. A partir de ahí, realiza una parada para un “desinfección sanitaria” que se alarga hasta el mes de abril. No hay pollos hasta entonces y todo vuelve a empezar.

El concepto de jaula “no existe” en la cría de estos pollos, que “campan a sus anchas”. Al principio, explica Diego, se mueven por un espacio más reducido y toman pienso y agua. A los pocos días, se les va abriendo para que se alejen y vayan por el prado “comiendo hierba y todos los insectos que encuentren”. “Están en plena libertad”.

A la hora de sacrificarlos, hace año y medio se constituyó un micromatadero de aves en la Llanada, en el polígono de Okiturri. Diego es uno de sus tres impulsores. “Era lo que necesitábamos, porque hasta ahora, teníamos que hacer viajes de horas para ir a Tafalla a llevar y traer los pollos que criamos en la zona de la Llanada”, señala el criador. “Ahora ya no hablamos de kilómetro cero sino de 300 metros”.

La radio que cuida de las gallinas vascas

En el proceso de cría, el principal riesgo está en sus depredadores: algunas rapaces y, sobre todo, en el zorro, que ataca especialmente en los meses de mayo y junio “cuando las crías del raposo ya están grandes y demandan alimento”. Para defenderse, Diego confiesa que tiene “perros maravillosos” que guardan y vigilan los pollos las 24 horas del día, aunque descubre un cuidador inesperado, la radio. “Lo aprendí en Francia y es fantástica para espantar a los zorros. La tenemos puesta las 24 horas al día y el sonido de la voz humana les ahuyenta”.

Pese a que no es el producto estrella de la Navidad en Euskadi, Diego cree que cada vez “se consume más”. “Estamos cansados de tanto marisco y queremos volver a los productos tradicionales como éste”, afirma. Para disfrutarlo en todo su esplendor recomienda prepararlo “entero, no troceado” y hacerlo “guisado a fuego lento”. Mejor de víspera, “que pase una noche a la fresca” y ¡a disfrutar!.

Cebolla roja, a punto de desaparecer

En Zalla se esconde uno de nuestros productos más emblemáticos aunque está casi en peligro de extinción, es la cebolla roja. Sólo 3 caseríos se dedican a día de hoy a producirla y la cosecha de 2024 no ha podido ser peor, apenas unos cientos de kilos entre todos. El exceso de humedad tiene la culpa de que escasee este manjar jugoso, que apenas pica y que es básico en la cocina vasca. No hay guiso, ni estofado, ni salsa o sofrito que no la incluya. Además, se conserva meses. Ana María Yaguno es una de sus últimas productoras y asegura que no hay relevo generacional. “La gente no se imagina el trabajo que da, es todo muy imprevisible y así no se puede trabajar”

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La mejor cebolla, la de Zalla

Hace medio siglo 50 caseríos se dedicaban a este producto. Hoy apenas quedan 3. En los mejores años, se llegaba a recoger 2 toneladas de cebollas. 2024 ha sido el peor año reconocido por la cantidad de agua caída que ha provocado un exceso de humedad a la planta que ha impedido su crecimiento.