Bacalao y naranja:un maridaje ideal

Como ha reconocido Juan Antonio Pellicer, estamos en la época perfecta para comprar el mejor bacalao. Entre enero y abril, se logran las mejores capturas de este pescado.

La base del pisto manchego, ha reconocido este chef, es similar a la que elaboraba su abuela. Un guiso que cocinaba fundamentalmente en verano, al ser la estación del año donde se cultivaban las hortalizas. Junto a ellas, elaboraba un pescado frito, que había desalado previamente en agua, y que era degustado por el abuelo de Pellicer.

El bacalao se debe confitar, a fuego lento, en una olla pequeña con aceite y piel de naranja. La temperatura no debe de superar los 8 grados. Cuando el bacalao suelta, esa gelatina en forma de burbujas está ya listo para retirar del fuego. Otra clave es no freír el tomate con aceite, ya que salta. Lo ideal es freírlo solo hasta que suelta su agua y luego añadir el aceite con el resto de hortalizas como son el calabacín, el pimiento verde, el rojo y la cebolla. Esta última incluso se puede rehogar sola sin aceite hasta que pierda su agua y coja color. Luego se agrega al resto del plato.

Juan Antonio Pellicer también ha recomendado freír en pequeñas cantidades las hortalizas para que se pochen bien.