Un plato de chef para enamorar a paladares exquisitos, también para principiantes “gurullos”

Para una ocasión especial hay que buscar un plato especial y si es hecho con productos de la zona mejor que mejor. La elaboración que recomienda este fin de semana el Chef Juan Antonio Pellicer es ideal para una velada importante, pero también para darse un capricho merecido. Gurullos de gamba roja y jurela.

Se trata de una excelente combinación de sabores, pero que está al alcance de cocineros menos expertos y puede servir para sorprender a la familia y para recuperar fuerzas después de un día intenso de playa. El fumet se puede incluso dejar hecho un día antes.

Los ingredientes

Para cuatro personas se precisa de 18 gambas rojas, 1 kilo de jurela o del pescado que cada uno prefiera o encuentre más fresco en la pescadería. 5 dientes de ajo, 3 tomates maduros, 350 gramos de gurullos y para darle el toque; sal, pimienta blanca, pimentón y aceite de oliva. Los gurullos, como explica nuestro experto gastronómico, es un tipo de pasta.

Antes los gurullos se elaboraban en casa, pero ahora se pueden comprar. "Se hace con harina y agua. Antes que no había dinero para comprar arroz, se hacía con agua, sal y harina de fuerza". Solo necesita una cocción de diez minutos.

La elaboración

Lo primero es pelar las gambas y limpiar el pescado sacando los lomos limpios de piel y espina. El truco del chef es dejar el pescado en agua con sal y hielo para que se endurezca y pierda la sangre. A continuación se pelan los ajos y se pican. Hay que pelar los tomates, quitar las semillas y cortar en brunoise.

En una olla se ponen las cabezas de las gambas, espinas y piel de las jurelas, un poco de aceite, los ajos y se deja rehogar unos cinco minutos para después colarlo. En una cazuela se pone el tomate y el resto del ajo. Cuando se evapore el agua del tomate, se añade el aceite para sofreír unos minutos y se añade el fumet.

Es importante echar el tomate antes de que el aceite para evitar que el tomate manche toda la cocina. Ahí se pone el pimentón que es clave para que el plato quede para chuparse los dedos. Sal, perejil y la pimienta completarán la terna de sabores de un plato sencillo, pero muy completo.

Cuando empiece a hervir se añaden los gurullos y se hierven durante diez minutos. Cuando estén casi cocinados, se ponen las gambas rojas y el pescado en dados. Se pone la tapa y se retira del fuego porque con el calor se terminará de hacer,