El mensaje de Ferran Adrià a la hostelería que afecta al bolsillo de los españoles: "Tiene que ser rentable"

El reputado chef a nivel mundial reconocido con tres estrellas michelín, Ferran Adrià, se encuentra en Castellón dirigiendo un curso que se desarrolla hasta el miércoles y en el que da claves a establecimientos de restauración para mejorar la gestión y tratar de reducir el cierre de negocios, ya que asegura que la mitad cierran a los cinco años de haber abierto sus puertas. 

"El 50% de los restaurantes no dura más de cinco años; del 50 que quedan, un 45% no son rentables de una manera lógica" y alerta que "esto es un problema muy grande".

Para evitarlo, les traslada que es esencial confeccionar un presupuesto con ingresos y gastos. "El 90% no hace presupuesto anual", lamenta Adrià. "Vimos que hacía falta" formación y por ello se han unido elBullifoundation y CaixaBank.

Formación

Ferran Adrià también imparte una hora de formación a alumnos de la Escuela de Hostelería y mañana protagonizará una charla en el Teatro Principal de Castellón bajo el título “Esencia y Futuro: Actitud Innovadora” y que se prevé que reúna a medio millar de asistentes. 

"Los cambios que ha habido en los últimos de diez años en el modelo de negocio de los restaurantes" con la implantación de las ocho horas laborales, considera que ha sido positivo para el sector, aunque ve que "la presión fiscal es fortísima, pero tiene que haberla".

Y llama a los profesionales de la hostelería a "ocuparse del tema empresarial y de las finanzas" en los establecimientos, "o tienes que cerrar".

El análisis del estado de la restauración

Adrià reflexiona sobre la situación del sector hostelero y la falta de personal cualificado. Para ello apunta a que es necesario mejorar las condiciones laborales, económicas y de horario, y aboga porque nos rasquemos el bolsillo más y las comidas o cenas del fin de semana tengan un precio mayor, o incluso no se abra en fines de semana.

"Vale lo mismo ir a comer a un restaurante un domingo que un martes. Esto da mucho miedo" explica, "porque dices: No vendrá gente y tal... ya, pero es que tiene que ser rentable. Y si quieres que venga gente a sala o a cocina -para trabajar- tiene que cobrar lo que tiene que cobrar y tener buenas condiciones".

Por ello, advierte que "si esto significa subir el ticket, no hay tu tía..." y alerta que se están produciendo situaciones "que yo no he visto en mi carrera. En Barcelona, grandes restaurantes, sábado y domingo casi no está abierto ninguno".

Fines de semana

Ferran Adrià asemeja la restauración a otros sectores y cuestiona que "si el 99,9% -de trabajadores- no trabaja en sábado y domingo, ¿por qué tienen que trabajar los restaurantes? Sé que no es popular decirlo, pero es la realidad. Y, además, nuestro sector tiene que trabajar mañana y noche: ¿Y por qué?...".

Por todo ello, llama a que las administraciones públicas trabajen en favor del sector hostelero y también las patronales con tal de "regularlo todo".

Conferencia

Este martes protagonizará un coloquio en el Teatro Principal de Castellón bajo el título “Esencia y Futuro: Actitud Innovadora”. En la charla, Ferran Adrià compartirá su visión sobre los factores y valores necesarios para tener éxito en la restauración actual; hablará de formación, gestión e innovación; y expondrá la labor realizada desde elBullifoundation para ayudar a restauradores y emprendedores. 

"El célebre cocinero compartirá, además, con las más de 500 personas que está previsto que acudan al evento, toda su trayectoria gastronómica, haciendo hincapié en la importancia de tener una actitud innovadora y destacando los principales cambios que han surgido en el sector desde que cerrará el templo gastronómico El Bulli", según explica el Ayuntamiento de la capital de la Plana.

Estas jornadas que protagoniza Ferran Adrià llegan de la mano de CaixaBank y el Ayuntamiento de Castellón de la Plana.

Comida de China

Adrà también ha vaticinado que las grandes novedades van a llegar desde el mercado chino. "A nivel de cocina el futuro es China porque no conocemos nada de China" y asegura que "vamos a ver cosas increíbles alrededor de China en los próximos diez años".

También estará en Onda

El Ayuntamiento de Onda ha anunciado que la esperada jornada sobre innovación en gastronomía y cerámica con Ferran Adrià, tendrá lugar este martes 4 de febrero a las 11.30 h en La Campaneta.