Un cocinero de Lugo revela el detalle para diferenciar la carne de buey de la de vaca: "Persistente"

¿Sabemos distinguir realmente la carne de buey de la carne de vaca? Seguro que alguna vez has compartido mesa con gente que se las da de experta y afirma, con más o menos rotundidad, que puede apreciar las diferencias que existen entre uno y otro producto. Es posible que así sea realmente. Sin duda hay personas que tienen unas desarrolladas aptitudes sensoriales y los conocimientos necesarios para acertar casi siempre.

En todo caso, ya te adelantamos que no siempre es fácil. Hay diferencias, pero a veces son demasiado sutiles. Es cierto que son animales diferentes, pero en la carne que llega a la mesa, además de la pericia del cocinero, influyen diferentes factores que inciden sobre la calidad final del producto, como la edad de sacrificio de las canales, como fueron criados los terneros, el tipo de alimentación o incluso el tiempo de maduración.

Héctor López -y su hermano Francisco- sabe mucho de carne de vacuno. Es cocinero del Restaurante España, uno de los establecimientos más conocidos de la ciudad de Lugo, que está situado en pleno centro de casco histórico. Además de su habilidad con los fogones, él y su familia crían desde hace años a sus propios bueyes en la Finca Recelle.

Este cocinero de Lugo defiende la calidad de ambos productos. “Quiero pensar que se le llama buey a lo que es buey y vaca a lo que es vaca en la mayoría de los sitios. Porque las dos cosas son excepcionales, aunque son distintas. La carne de vaca es excepcional también y no hay que llamarla de otra manera. No es necesario, y quiero pensar que eso ya no se hace o que cada vez se hace menos”, afirma.

“Nosotros criamos nuestros propios bueyes. Toda la carne de buey que damos en el restaurante es de nuestros propios bueyes. Cuando sacrificamos uno de nuestros animales y tenemos ese tipo de carne, la ponemos en el menú. Si no la tenemos, ofrecemos vaca”, explica Héctor López, quien también recuerda que, actualmente, “toda la carne tiene una trazabilidad que garantiza al 100%” su procedencia y “el tipo de carne que es, de ternera, de vaca, de buey o de añojo”.

Desde que su familia inició el proyecto de la Finca Recelle, ha probado “muchas razas de bueyes de la península ibérica”, pero “al final”, de acuerdo con su “experiencia”, ha llegado a la “conclusión de que, sin duda”, la que “más” le “gusta es la raza rubia gallega”, tanto por la “morfología de los animales y el aprovechamiento de la carne”, como por su cualidades organolépticas, porque “alcanza una potencia de sabor que no tienen otras razas”.

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El tamaño de las chuletas o la potencia de sabor pueden ayudarnos a diferenciar una carne de la otra

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DIFERENCIAS ENTRE VACA Y BUEY

A la hora de distinguir la carne de vaca de la de buey, Héctor López recuerda que “lo primero es diferenciar al animal”. En ese sentido, recuerda que “ninguna vaca vive como un buey”.

“La forma de vida no tiene nada que ver. Durante toda su vida, una vaca, hasta que es sacrificada, está dando leche y criando terneros. Gasta de energía. Un buey, durante los ocho o nueve años que vive, está en una finca sin ningún tipo de estrés o desgaste”, explica este cocinero lucense, quien insiste en que la calidad de la carne no viene determinada solo por el tipo de animal, sino también “por cómo se cría”.

“A veces no es fácil distinguir en el plato una muy buena carne de vaca de la carne buey. Son matices. Como cuando tomamos un buen vino”, precisa. Puede distinguirse “en la potencia de sabor”, porque "el del buey es más fino, más persistente en boca. Cuando lo masticas genera más sabor en las papilas gustativas durante mucho más rato”.

En todo caso, insiste en que “si te ponen un trozo de carne muy bueno, es complicado diferenciarlo”. Pone el ejemplo de su propio restaurante, donde sirven carne de sus propios bueyes y “lomos de vaca muy buenos”, de lo “mejor” que pueden “encontrar”.

A veces, los clientes piden que les sirvan los dos tipos de carne “y que no les digamos cuál es cuál”, explica Héctor López. Entonces, “al probar los dos, el 90% de las veces la gente se decanta por el buey”. Hay “esa diferencia si pruebas las dos carnes”, matiza, pero “probando una sola es más difícil diferenciarlas”.

A LA VISTA

En determinadas circunstancias también se puede apreciar esa diferencia “a la vista”, dado que los “bueyes son animales más grandes”. Llegan a alcanzar “unos 900 kilos canal, un peso al que una vaca no llega”. Por lo tanto, “por el tamaño de la chuleta sí deberíamos diferenciarla”, porque “nos da una idea”.

En todo caso, “si no es por eso, no es fácil de distinguir”, porque “hay carne de vaca que también tiene una grasa amarilla, de los pastos que comen, de vivir en libertad”. Hay, opina, “chuletas de vaca tan buenas que son difíciles de diferenciar”.

“Hablamos siempre de carne extra, carnes fenomenales, muy buenas. Las hay de peor calidad, por la forma de alimentar y de criar al animal. Cuando hablamos de estas diferencias tan sutiles entre unas y otras hablamos de carnes top, de lo mejor que hay”, concluye.