“Sin saberlo, llevamos siglos elaborando la mejor sal del mundo”

Cuesta imaginarlo, pero, en Álava, hubo mar. Han pasado 200 millones de años de aquello, pero en el subsuelo dejó una burbuja de sal que aflora en lo que hoy día es el Valle salado de Salinas de Añana. Allí se desarrolla una de las industrias más antiguas del mundo, la de la sal, que se ha extraído de forma ininterrumpida durante más de 7.000 años.

Calidad máxima

Siglos de saber hacer, transmitido de generación en generación, y que ha llevado a los salineros de Añana a “elaborar la mejor sal del mundo sin tener los conocimientos técnicos”. Es lo que ha explicado en COPE el expresidente de estos productores, Valentín Angulo.

Las salinas conforman un paisaje impresionante formado por miles de plataformas de evaporación construidas por cientos de generaciones de salineros con piedra, madera y arcilla. Sobre ellas se vierte el agua salada que surge de forma natural de los manantiales para la obtención de sal por evaporación solar. Una peculiar y extensa red de canales de madera distribuye el agua por gravedad hasta los puntos más recónditos de las salinas.

Patrimonio mundial

Tras un periodo de declive en el siglo XX, en 1999 se creó la sociedad Gatzagak para impulsar la recuperación de las Salinas, un objetivo que, en 2009, hizo suyo la Fundación Valle Salado. Una entidad sin ánimo de lucro encargada de garantizar su futuro. Uno de los objetivos principales es producir sal, empleando para ello el “saber hacer” milenario de sus salineros, que destaca por sus técnicas tradicionales y respetuosas con el medioambiente. La Fundación oferta al mercado cinco tipos de sales naturales ricas en oligoelementos y avaladas por cocineros de prestigio internacional: Flor de Sal, Sal de Manantial, Chuzo de Sal, Sal Líquida y Sal Fina.

Además de producir sal, la Fundación Valle Salado ha puesto en marcha un programa de visitas para que la sociedad pueda conocer y valorar no sólo la Sal de Añana, sino también la historia y la sorprendente arquitectura de este insólito paisaje. En el año 2017, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) lo reconoció como Patrimonio Agrícola Mundial.

Hoy comienza oficialmente la cosecha de la sal de este año, que durará todo el verano, hasta finales de septiembre.

Embajador 2024

Bittor Arginzoniz, chef del Asador Etxebarri, elegido recientemente como el segundo mejor restaurante del mundo en los premios The World's 50 Best Restaurants 2024, será el embajador de la sal de Añana y, como tal, ha presidido el acto de la inauguración de la cosecha de este año, en un acto que ha tenido lugar en las eras del Valle Salado.

El chef del Etxebarri se suma a una lista de grandes cocineros y cocineras, de relevancia internacional, que han ostentado este simbólico reconocimiento, y en la que también figuran Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa, Martín Berasategui, Patxi Eceiza, José Carlos Fuentes, Dani García, Diego Guerrero, Iñaki Murua, Carolina Sánchez, Francis Paniego, Juan Roca, Pedro Subijana, Oscar Belasco y Joana Artieda.