Joan Roca en 'La Noche': "Si somos capaces de conservar el pescado podemos alargar su tiempo de maduración"

Todos los años, los amantes de la buena comida tienen una fecha marcada en el calendario, Madrid Fusión. Un evento que en esta edición se hace mayor de edad, y lo hace dando un puñetazo en la mesa del pescado porque, según los cocineros que han subido al escenario, ya no está tan claro eso de que el pescado, cuanto más fresco, mejor. De este y de otros temas, como por ejemplo, qué menú se le preparó a los jefes de Estado que acudieron a la Cumbre del Clima hablamos con Joan Roca, uno de los máximos exponentes de esta feria gastronómica, tres estrellas michelín y chef de un restaurante que figura entre los cinco mejores del mundo según la revista ‘The Restaurant Magazine’.

Joan Roca cuenta en 'La Noche de COPE' sus comienzos en el mundo de la cocina. Su origen se encuentra en el restaurante de barrio de sus padres. Un lugar en el que Joan y sus hermanos se enamoraron de esta forma de vivir, de este oficio solo apto para románticos e idealistas. "Cocinando hacemos feliz a la gente y hemos tenido la suerte de poco a poco ir recibiendo reconocimientos que no estaban en el guion", comenta Joan Roca.

Uno de sus últimos reconocimientos se ha tratado de su nombramieto como diseñador de los menús para la Cumbre del Clima. Una noticia que este reputado cocinero se lo tomó como "un día normal". Joan recuerda que la Cumbre del Clima se organizó "muy bien" en un tiempo récord ya que debía celebrarse en Chile y no en Madrid y nos cuenta que le dieron amplia libertad para diseñar unos menús con cierto tono reivindicativo que en Madrid Fusión han aprovechado para contar.

El chef gerundense también ha hablado sobre la evolución de la cocina española. "Nuestra cocina está en su mejor momento de su historia desde hace años. La cocina española cuenta con un gran talento. La generación de mi hermano pequeño, la de los cocineros que tienen alrededor de 40 años han cogido el relevo de la gran revolución que inició Ferrán Adriá y en estos diez años han transformado absolutamente la cocina", comenta Joan.

Asimismo, Joan Roca ha dado respuesta a uno de los grandes titulares que nos deja la 18ª edición de Madrid Fusión, el anuncio por parte de los cocineros de que ya no está tan claro eso de que el pescado, cuanto más fresco, mejor. El mayor de los hermanos Roca nos cuenta que la maduración de los pescados no es nada nuevo, de hecho detalla que ya hace tiempo que se aplica en la alta cocina. Joan añade que "si somos capaces de viscerar bien y conservar el pescado a una temperatura muy baja podemos alargar ese tiempo de maduración incluso en algunos casos y algunas especies mejorar la carne porque queda mucho más tierna y no tan tensa que cuando nos llega el producto nada más ser pescado.