JM Mulet: “Ningún animal bebe leche siendo adulto, pero tampoco hay ninguno que coma paella”

José Miguel Mulet es profesor titular de biotecnología en la Universidad Politécnica de Valencia e investigador en el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas de la UPV. Es autor de varios libros de divulgación científica, entre ellos Los productos naturales ¡vaya timo! (2011), Comer sin miedo (2014) y el último ¿Qué es comer sano? (2018)

-La primera pregunta es precisamente esa. ¿Qué es comer sano?

-A grandes rasgos se puede decir que es comer de todo. Más fruta y verdura, menos cereales; proteína animal, sobre todo de pescado; carne roja de vez en cuando; y alcohol, dulces, bollería industrial y productos ultraprocesados casi nunca. Y no lo olvidemos, moverse mucho.

-¿Comían mejor nuestras abuelas que nosotros? 

-Nuestras abuelas se conformaban con comer, que parece que lo hemos olvidado. No comían mejor en general, porque tenían acceso a menos alimentos y tenían una dieta mucho menos variada. Nosotros, que podemos comer mejor que ellas, muchas veces no lo hacemos, pero porque no queremos.

-Se oye mucho que los tomates ya no saben a tomate.

-Se oye mucho, pero eso no significa que sea cierto. Es verdad que si coges un tomate fuera de temporada o madurado en cámara va a estar bastante insípido, pero ahora tenemos variedades de tomates que antes no teníamos. En verano, cuando es temporada, y sobre todo si compras los tomates cerca de donde se producen, van a estar buenísimos. Y hay muchas variedades de tomates, como la raf o la kumato, que hace 30 o 40 años no existían, así que ahora tenemos sabores nuevos de tomate.

-Cada vez vemos más productos en el supermercado que se anuncian como naturales.

-El término natural sigue siendo muy indeterminado. Hay una ley muy laxa, que en el tema de aditivos, cuando pones aditivo natural, quiere decir que no sea de síntesis química. Pero para alimentos en general, natural solo significa que si pones peras, no sean manzanas. No significa ni siquiera que venga de la naturaleza. De hecho, vemos alimentos ultraprocesados con la etiqueta de natural.

“Que un alimento sea natural no significa ni que venga de la naturaleza. Hay alimentos ultraprocesados con la etiqueta de natural”

-¿Qué tenemos que fijarnos en la etiqueta de un producto en el supermercado?

-Lo que no hay que hacer es que despistarse tanto con la etiqueta y fijarse más en el producto. Y si quieres fijarte en algo, le das la vuelta y detrás, donde pone porcentaje de hidratos, de azúcar, de sal...Fíjate en eso. Un buen truco es pensar que un sobre de azúcar, de café, son unos 6 gramos de azúcar. Si por ejemplo ves una bebida, una lata de 33 cl, y ves que la lata tiene 35 gramos de azúcar, pues eso quiere decir que te estás bebiendo seis sobres de azúcar de golpe. Tú piensa: ¿Te meterías seis sobres de azúcar de una tacada? En eso debes fijarte. 

-¿Y qué pasa con los zumos de bote?

-Por definición legal, un zumo no puede llevar azúcares añadidos. El problema es que muchos de los nutrientes se quedan en el exprimidor, por ejemplo la fibra. Es mejor comerse la fruta entera que un zumo. Pero desde luego es mejor tomarse un zumo que un pastel de chocolate.

-Has dicho antes que el alcohol hay que tomarlo lo mínimo. Sin embargo, de vez en cuando leemos estudios que dicen que la cerveza o el vino mejoran la calidad de vida.

-No hay ningún dato científico serio que lo avale. Justo esta semana, en Estados Unidos, se ha cerrado la financiación de un estudio que pretendía ver los efectos beneficiosos de las bebidas alcóholicas porque se ha visto que había un evidente conflicto de intereses con los que financiaban el estudio y que eso estaba sesgando las conclusiones. El problema que tenemos es que el alcohol es un compuesto cancerígeno, es un neurotóxico muy potente, y que produce adicción. A partir de ahí, el vino o la cerveza pueden tener algún componente que sea bueno para la salud, pero claro, ese compuesto junto con el alcohol que llevan, pues pierde todos los beneficios.

-Últimamente se habla mucho de superalimentos, productos a los que se les atribuyen propiedades casi mágicas.

-Ese término no significa demasiado. Significa que detrás de él hay una campaña de márketing de algún producto que quiere entrar en el mercado. Si por superalimento entiendes un producto que, solo con él, puedas nutrirte, no existe ninguno. Solo la leche materna, y cuando eres bebé. Luego ni eso. Los superalimentos son modas, son márketing, pero no tienen ningún sentido desde el punto de vista de la nutrición.

“Nuestras abuelas se conformaban con comer. Nosotros podemos comer mejor, pero no lo hacemos”

-¿Se puede llevar una dieta vegana equilibrada?

-Técnicamente no, porque hay un nutriente esencial, la vitamina B12, que no hay ninguna fuente vegetal para ella. Un vegano necesita suplementos. Y, desde el momento en que necesitas suplementos, ya no es una dieta equilibrada. Sin embargo, si tienes en cuenta esto, pues es una dieta que puedes llevar, compensando lo que te falta, puedes llevarla.

-Criar a tus hijos como veganos...¿Puede repercutir en su desarrollo?

-Habría que ver a partir de qué edad. En bebés o en niños menores de tres años, ningún nutricionista o médico lo recomendaría. Los niños de esas edades tienen unas necesidades nutricionales especiales porque están creciendo. A partir de 5 años, con un buen consejo nutricional y estando encima de ellos, puede ser. Pero es asumir riesgos. Yo no lo recomendaría. De hecho, tenemos un caso en Valencia reciente, de unos padres que le daban al niño leche de almendras. Y el niño acabó cogiendo escorbuto.

-¿Qué son los productos ecológicos?

-Que un producto sea ecológico no es más que un sello administrativo. Hay un reglamento europeo que te dice como tienes que producirlo. Y si viene alguien, certifica que lo has hecho, y tú pagas esa certificación pues ya es un producto ecológico. ¿Qué te dice ese reglamento? Que todo lo que pongas en la producción del producto sea natural. No te dice nada más.

“No hay ningún estudio serio que diga que el vino o la cerveza mejoran la salud”

-Todavía existe cierto temor ante los productos transgénicos. ¿Qué es un transgénico?

- Un producto transgénico es simplemente aquel que en más de un 0,9% de su producción contiene algo que proviene de un organismo al que se le ha modificado algún fragmento del ADN con ingeniería genética. Si tienes maíz al que se le ha puesto un gen para que resista a insectos, se considera un alimento transgénico. ¿Eso quiere decir que sea más inseguro? No. Simplemente, la ley obliga a etiquetarlo, pero los alimentos transgénicos son tan seguros o más que los otros. Y, de hecho, a pesar de ese aparente rechazo, cada vez se venden más transgénicos en el mundo.

-¿Y de dónde viene ese miedo?

-Hubo una campaña muy grande de los ecologistas en los 90. Y la primera empresa que produjo transgénicos era una empresa norteamericana. Así que a las empresas europeas les venía bien que se bloquearan los transgénicos porque eran una competencia muy fuerte. A eso se sumó el problema de las vacas locas, que fue aprovechado para meter miedo. Por eso tenemos unas leyes muy restrictivas en Europa. Mientras tanto, en Asia y América han seguido utilizándolas y nos han comido todo el terreno.

-¿Pueden servir los transgénicos para acabar con el hambre en el mundo?

-El hambre en el mundo tiene muchas causas y no tendrá una solución única. Tendrá muchas soluciones. Pero los transgénicos son una herramienta útil y, de hecho, ya están contribuyendo. Si vemos las cifras, el hambre en el mundo está disminuyendo. Y el aumento de producción de cereales gracias a los transgénicos tiene parte de responsabilidad.

“Los transgénicos son tan seguros o más que el resto de alimentos”

-En un momento en que tenemos más información que nunca, parece que hay más temor a la tecnología y más amor a lo natural. ¿Se nos ha olvidado que lo natural es la enfermedad y el hambre?

-Tenemos más información que nunca, pero poco filtro. Entonces, cohabitan informaciones ciertas con informaciones falsas. De hecho, portales con información basura acumulan millones de visitas cada día. A partir de ahí, es verdad que todo el tema natural es muy vendible. Porque todo el mundo acaba cayendo en la falacia naturalista de que todo lo natural es más sano, es mejor, porque a todo el mundo le gusta la naturaleza. Pero nosotros, como especie humana, llevamos sin vivir en la naturaleza desde el Neolítico.

-¿Son insanos los alimentos refinados?

-Pues depende del alimento. Por ejemplo, una harina refinada pierde la fibra. Y la fibra es un nutriente del que no vamos muy sobrados. En cambio, un azúcar moreno y uno refinado, son ambos azúcar. No hay ninguna diferencia.

-Existe una corriente que defiende que no se debe tomar leche siendo adultos.

-La leche es un alimento tan bueno como cualquier otro. Ningún animal toma leche de adultos, ni tampoco ningún animal come paella. La diferencia con el resto de mamíferos es que algunos humanos, sobre todo los europeos, no perdemos la capacidad de digerir la lactosa. Y podemos tomar leche sin ningún problema.

-Otra moda que está surgiendo, sobre todo en Estados Unidos es tomar la leche cruda. ¿Qué riesgos tiene para la salud?

-Buf, muchísimos. Eso desde luego es una moda estúpida. Para empezar, porque eso ni siquiera es volver a los orígenes. Porque nuestras abuelas cuando iban a la vaquería sabían que lo primero que había que hacer era hervir la leche tres veces. La leche es un alimento muy poco estable, y por eso se ha investigado tanto en temas de pasteurización. Porque la leche se hace mala enseguida. Y además, no es que se haga mala, es que tiene facilidad para coger microorganismos patógenos, como la brucelosis, el tifus...Beber leche cruda es poner en riesgo tu salud gratuitamente.

“Ningún animal toma leche de adulto, pero tampoco ninguno come paella”

-¿Se debería estudiar alimentación en las escuelas?

-Yo creo que sí, porque a fin de cuentas es invertir en salud. Ahora por ejemplo, se ha promulgado una ley en Inglaterra para impedir que los niños consuman bebidas energéticas. Está bien, porque las bebidas energéticas son una bomba de calorías y cafeína y no son nada recomendables. Pero al final, si prohíbes las bebidas energéticas...¿qué van a hacer los chavales? Quedarán los fines de semana para irse de fiesta y tendrán un amigo mayor que les comprará las bebidas energéticas y se las venderá más caras. Si en vez de prohibir, además te preocupas por educar y explicar al chaval por qué una bebida energética no hace que te lo pases mejor, que no es una droga...Por que básicamente las vendiendo para eso, para irse de fiesta. Te dan a entender que es como meterse una raya de cocaína y que vas a mil. Cuando no tiene ningún efecto de eso. Es simplemente meterte un chute de azúcar y ya.

-¿Estarías a favor de poner impuestos a las comidas basura como se ponen al tabaco y al alcohol?

-Es un debate complicado. Puede tener aspectos positivos, pero también negativos. Te digo lo mismo que antes. Menos impuestos, menos prohibiciones y más educación en los colegios.

 -¿Y parte de esa educación no debería salir de las familias? Quizás las personas de otra generación no están informadas sobre lo que es una alimentación sana...

-En parte, es verdad que las personas mayores no están informadas. Yo me acuerdo que cuando era pequeño e iba a casa de mis abuelas o mis tías abuelas, que aquello era pantagruélico. Se disparaban todos los niveles de calorías. Hay que entenderlo, ellos venían de la posguerra, habían pasado mucha hambre y la forma de demostrar que querían a alguien era dándole de comer mucho. Y de hecho, en España y en todos los países que habían pasado hambre, que eran casi todos, estar gordo no era señal de mala salud, sino que era señal de riqueza. Porque solamente la gente con dinero podía estar gorda. Si vienes de esta tradición cambiar toda la educación, explicar que la nutrición avanza muy rápido y que las cosas que se decían hace 20 años han cambiado...Pues no es nada fácil.

-¿Tenemos un problema con la obesidad en este país? 

-Es algo preocupante, sobre todo la obesidad infantil. Se está imponiendo una cultura muy sedentaria, y el consumo de alimentos que no son recomendables. Curiosamente, una de las cosas que tenía nuestro país, que era una dieta muy buena en comparación con nuestro entorno, se está perdiendo. 

-¿Y hacia dónde vamos?

-Estamos uniformizando la dieta con nuestro entorno y eso implica comer menos ensaladas, comer menos fruta, comer más carnes, más grasas y beber más alcohol. Y eso es algo que debería preocuparnos.

-Cuando yo era niño nos decían que la base de alimentación eran los hidratos de carbono. Las pastas, el arroz, el pan...Y esto ya no es así.

-A pesar de que en las pirámides alimentarias siguen estando, esto los dietistas y nutricionistas lo critican mucho. La base de la alimentación deben ser las frutas y verduras.

-¿Comemos más sano que hace 20 años?

-Podemos comer más sano. Tenemos mejores alimentos y más posibilidades. Otra cosa es que, cuando vamos a un supermercado, no siempre elegimos lo mejor.

-¿Y hay que rascarse el bolsillo para comer sano?

-Ni mucho menos. Ve a cualquier supermercado, cómprate una lechuga, un tomate y una cebolla, y ahí tienes una ensalada. Y fíjate lo que te ha costado. En cambio si te compras una hamburguesa, unas galletas o un helado, te va a salir mucho más caro.