Croquetas: Cómo conseguir que no se rompan con el truco del doble rebozado

De bacalao, rabo de toro, incluso de chuleta, sin gluten o sin lactosa, la croqueta es uno de los exponentes de la gastronomía española y de la cocina de aprovechamiento. En 2020, los españoles consumimos cerca de 15.000 toneladas de este delicioso bocado lo que lo confirma como uno de los platos más populares y demandados.

De hecho un informe muestra que las croquetas siguen siendo una opción ideal para las cenas en familia o con amigos, ya que poseen una inmensidad de variedades que se adaptan a prácticamente todos los paladares.

INNOVACIÓN

Y es que una de las razones de su popularidad radica precisamente en gran capacidad de innovación. Grandes chefs y cocineros de todo el mundo se han puesto manos a la obra para reconvertir este plato tradicional en una pieza gourmet, introduciendo nuevos productos y sabores.

Toda innovación es bienvenida, pero lo que está claro es que los clásicos nunca pasan de moda. Entre las favoritas de los españoles se encuentran las de jamón Ibérico, Cocido Madrileño, trufa, bacon y parmesano y las de puerros.

SENCILLAS PERO LABORIOSAS

Las croquetas no son un plato complicado de realizar, incluso sus ingredientes los podemos encontrar con facilidad en la nevera de nuestra casa. Sin embargo su elaboración tiene su aquel porque conseguir una buena bechamel cremosa, integrar bien el ingrediente principal o elaborar una perfecta fritura, no resulta tan sencillo si no se tienen en cuenta algunos sencillos trucos. No hay que olvidar que la croqueta perfecta parte de las dos 'C': cremosa por dentro y crujiente por fuera.

Respecto a los tropezones, es importante no escatimar con las cantidades. Al menos se deben de añadir tres partes de ingrediente principal por cada 10 de base, es decir, por cada 100 gramos de bechamel, 30 gramos de producto.

Pero la bechamel tiene más enjundia. Para lograr que nos quede cremosa, debemos de fundir bien mantequilla con el harina y cuando la mezcla esté caliente, añadir de golpe toda la leche, nada de ir agregándola poco a poco. Y aunque sea sacrificado hay que remover durante un buen rato, mínimo 20 minutos. Las bechamel exprés no suelen dar buen resultado.

Para conseguir un sabor diferente hay que introducir los ingredientes 30 minutos antes del proceso final. De esta forma los tropezones no se desharán.

ACEITE EN LAS MANOS Y YEMA DE HUEVO

El conociero Dani García ha compartido un truco de lo más útil para evitar que la masa se nos pegue al darle forma a las croquetas: untarnos las manos con aceite.

El cocinero aconseja además añadir huevo duro a la masa cuando la retiremos del fuego, por la cremosidad que da la yema y rebozarlas solo en huevo y en dos tipos diferentes de pan rallado -uno fino y otro más grueso-. Cuando estén listas se deben de introducir un rato en la nevera hasta que se enfríen para que cojan un poco de cuerpo y se puedan freir mejor.

EL DOBLE REBOZADO

En este punto, muchos cocineros apuestan por un rebozado crujiente, pero resistente, algo que es posible gracias al truco del doble rebozado. Basta con pasar las croquetas por el huevo y el pan rallado dos veces. Es decir, huevo y pan rallado y cuando terminemos de hacerlo con todas, volverlas a pasar por huevo y pan rallado. De esta forma quedará un rebozado más consistente que aguantará cualquier bechamel, sea más o menos fluida.

La fritura debe realizarse en aceite abundante y muy caliente y mejor si es de acidez 0.4. De esta forma conseguiremos que estén más crujientes y que la grasa no penetre en su interior.

Por cierto, como las croquetas son laboriosas, si hacemos de más, se pueden conservar perfectamente en el congelador, ya sea antes o después de fritas.