Martín Berasategui: dónde surge su pasión, el porqué de su lema 'con garrote' y sus referentes en la cocina

Martín Berasategui es el chef español con más Estrellas Michelín, un total de 12 actualmente. Ocupa el tercer puesto en este ranking a nivel internacional y ha pasado por 'La Noche de Arjona' para hablar de sus inicios en el mundo de la cocina, sus inicios en la profesión y quiénes son sus referentes en este mundo.

En primer lugar, el chef define lo qué es una buena alimentación para él: "Para mí es salud, es transportar felicidad, talento. Es formas espectaculares, dejar boquiabierto a la gente, es tener raza, es tener garrote, es tener actitud, tener coraje, tener fuerza, tener ganas, no quejarte, ver la botella medio llena y llenar mi vida de proyectos que es una buena forma de no perder la ilusión".

Con 15 años comenzó su formación en cocina en Francia, tras haber nacido y crecido en una casa de comidas regentada por sus padres y su tía. A sus 62 años, ha repasado su trayectoria junto a Adolfo Arjona. "Mis orígenes son con unos padres y una tía maravillosos. Me llama la atención que somos una familia de cinco hermanos, cuatro de sangre y una prima, que es tan hermana. Los primeros maestros de mi vida y de la cocina fueron mis padres y mi tía, hacíamos vida en casa, en la casa popular de comidas, donde recuerdo los primeros ruidos, no como cocineros, yo como persona", ha narrado.

Quiénes son los referentes de Martín Berasategui

"Mis orígenes es mi familia, son los amigos de mis padres, es mi escuela, mi universidad en una época que no había escuelas para la cocina y yo he sido pequeño, aprendí desde el año 75, que tenía 15 añitos y allí es donde cocineros estratosféricos y cocineras de otro planetaehcna echar una semilla. Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz y tanta y tanta gente. Aquí ellos me hicieron ser competitivo, han sido mucho más que un ejemplo para mí", ha añadido.

Cómo surgió su lema 'con garrote'

El lema de Berasategui es 'con garrote', una expresión que ha incluido en su libro 'Martín Berasategui. Cocina con Garrote. 160 recetas fáciles y sabrosas', pero, ¿de dónde surge esta expresión?. "Con 15 años empecé como aprendiz de cocina con mis padres y con mi tía y mis padres querían algo mejor para mí, menos duro, pero como yo tenía la maquinaria bien engrasada, los que más me han ayudado han sido ellos. Con 20 años me senté delante de mi madre y de mi tía, nos había llegado el problema de la salud por parte de mi padre y yo le dije a mi madre y a mi tía que yo con 20 años tenía garrote para llevar la casa popular de comidas que me había visto nacer. Garrote, trabajo, actitud, coraje, tener hambre de pata negra y tener el ímpetu y el inconformismo que tiene que tener un cocinero para mejorar día a día y conseguir lo que hemos conseguido la cocina española".

Ante la pregunta de la recomendación de una receta fácil y de éxito garantizado, al chef le cuesta decidirse: "Es como si hablaría de hijos o de hijas, que todas son super increíbles. Desde un sandwich, a una ensaladilla rusa, una crema cuajada, un plato clásico. La platos que yo he creado para momentos claves en mi vida, como son las cocochas de bacalao con berberechos al txakoli o con patatas en salsa verde.

"A mí Michelin me cambió la vida como cocinero y luego me ha hecho vivir un viaje que no tengo ni capacidad para contarlo porque cada estrella es cómo tocar con las yemas de los dedos el cielo de la cocina, pero todo empieza por la cocina de las abuelas que han transmitido en las casas y han transmitido ese saber hacer, esa elegancia, ese montón de detalles que la suma de ellos hace que la cocina en este país empiece por las casas", ha concluido.