La hostelería superó la pandemia con subidas de precios, más reservas y comida para llevar

Belén Delgado

La pandemia se llevó por delante a miles de bares y restaurantes en España, pero el sector ha logrado sobreponerse, aun subiendo los precios, de la mano de un consumidor más dispuesto a reservar y a pedir comida para llevar.

Hace cinco años el confinamiento obligó a los españoles a consumir en sus hogares durante semanas. Cuando pudieron volver a socializar, lo hicieron bajo unas restricciones -distancias de separación, aforos, horarios- que no se relajaron del todo hasta muchos meses después.

En 2020, echaron el cierre cerca de 36.000 empresas de restauración y se dieron de alta poco más de 26.000.

Entre estas últimas estuvo el restaurante Berlanga, abierto en Madrid poco antes del estado de alarma. Su dueño José Luis García Berlanga -hijo del director de cine- vio la oportunidad de servir comida a domicilio, como permitía el decreto de actividades esenciales.

"Pensé que los arroces podían ir muy bien para la gente que estaba encerrada. Nos quedamos cuatro trabajadores y no paramos de enviar a domicilio. Los dos años siguientes fueron más duros, con normas cambiantes, hasta que se normalizó todo. Ahora es solo un recuerdo", sintetiza.

El 'delivery', que llegó para quedarse, salvó a parte de un sector que después ha recuperado el pulso apoyándose, más que en las ayudas, en el incremento de la demanda.

Más gasto en menos ocasiones

La vicepresidenta de Foodservice Europa de la consultora Circana, Edurne Uranga, destaca que los españoles gastaron más de 42.517 millones de euros en restauración en 2024, el 14 % más que antes de la pandemia, pero salieron en un 4 % menos de ocasiones.

El aumento de precios se ha generalizado en el sector, sobre todo entre 2023 y 2024, cuando volvió a superar la inflación general con tasas del 6,6 % y del 4,7 %, respectivamente.

Uranga precisa que el IPC de la hostelería ha estado siempre ligeramente por encima del general pero, con la crisis inflacionista, el sector ha tardado en trasladar el incremento de precios al consumidor.

En la pérdida de ocasiones de consumo pesan los nuevos estilos de vida, incluido el teletrabajo, que ha restado oportunidades al menú del mediodía, los desayunos y el tardeo o 'afterwork', momentos ligados al mundo laboral que concentran actualmente el 26 % del total de la restauración, dos puntos menos que antes de la pandemia.

Los mismos horarios tardíos y la competencia del súper

Uranga descarta que los horarios se hayan adelantado en España: el 50 % de las comidas siguen empezando a las 14 horas y el 70 % de las cenas lo hacen a las 21 horas.

En este tiempo han cobrado fuerza las reservas -sobre todo en sitios de éxito y en momentos de más consumo, desde fines de semana hasta vacaciones-, la digitalización del negocio y la competencia entre supermercados y marcas de restauración por el consumo inmediato.

La experta de la firma de investigación de mercado NIQ Celia Rodríguez cree que la hostelería está tomando más relevancia para vivir experiencias con familia y amigos.

Distingue entre los restaurantes y bares tradicionales, los que más han sufrido desde la pandemia, y la restauración organizada (grandes cadenas), en crecimiento.

El aperitivo y el tardeo han ganado impulso, el consumo de alcohol se ha moderado y han surgido nuevos modelos de negocio digitales.

Retos pendientes

Para el secretario general de Hostelería de España, Emilio Gallego, el sector se ha beneficiado del aumento del turismo y del ocio.

"El cliente está mucho más informado y comprometido; es más sofisticado y complejo que hace años", asegura Gallego, quien ve una tendencia hacia establecimientos de mayores plantillas ante retos como la organización del trabajo y la conciliación.

Afirma que el aumento de los costes salariales, energéticos y de alimentos y bebidas han terminado repercutiendo en los precios de la hostelería "porque no quedaba otro remedio".

En 2024, la restauración tenía 1,4 millones de cotizantes, unos 100.000 más que en 2019, aunque le resulta difícil contratar en muchos lugares.

"Pese a las dificultades regulatorias, los alquileres y la inflación, seguimos aspirando a contratar más gente y potenciar la fidelización del cliente, que exige nuevas vías de interacción como operadores móviles y plataformas propias", apunta la directora general de la asociación Marcas de Restauración, Adriana Bonezzi.

En su opinión, los españoles no han renunciado a vivir la experiencia del restaurante y, tras ajustarse "un poco" el bolsillo, seguirán consumiendo en locales cada vez más personalizados.

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(Recursos de archivo en www.lafototeca.com. Código 12893091, 22200486 y otros)